衡水市冀州：“大锅菜”做出冀州味儿

　　长城网衡水1月22日电(邢梅智)大锅菜的奇妙之处就在于：材料最平常，家家都能做。真正能做出那个“滋味儿”，却又极不容易。有人在自己家做好了却不对味儿，偏要去吃“大锅菜”；有人大饭店里喝完酒，转个弯过来，没吃碗大锅菜就觉得不尽兴。也有人外地出差谈生意，吃一口不是那意思，非要拉朋友过来尝尝我们自己的“冀州大锅菜”。

　　阴学忠笑呵呵的说：做大锅菜也没什么秘诀，也就是“大锅、劈柴火”。三四个人，能用多大锅？能添多少水？熬不了那么长时间出不了那个味儿。劈柴火柔和，煤火太硬……

　　阴学忠原本开车跑运输，后经人指点，2011年3月份，在106国道旁边，自己的老家冀州市漳淮乡景庄田园棉文化园区内，开一家饭店，开始学做大锅菜。先是跟某位红白事掌灶师傅学习，后来发现这位师傅放油过多，糖色过重，并不符合现代顾客的需要求。于是，他开始自己慢慢摸索。熬出一锅，味道不够地道，他就一碗碗分给村里乡亲们，请他们品尝，并提出意见，自己慢慢再琢磨，再改进。阴学忠说，那一段时间自己很费心思，做不好发愁，做好了，没客人来吃，也发愁。半年时间瘦了20斤。慢慢也摸索出经验，有了把握，2012年初，和妻子两人把店面开到冀州市城里，店名就叫做“冀州大锅菜”。100来平米的两层门市房，10个客座，“大锅菜”生意越来越红火，老客户回头再来，来时又拉来新客户。现今衡水市里，枣强一带也有客人开车一路打听过来，专门来吃“冀州大锅菜”。七印锅换成八印、九印，现在换成十印大锅，还是嫌小。中午满满一大锅，晚上还要再熬一锅。阴学忠说照这样下去，就要换更大的灶台才行。

　　大锅菜的灶台，是阴学忠专门从自己邻村杨家庄，请来的砖瓦匠老师傅，为自己盘好的“抽灶”。这种灶台专门用来烧劈柴。为了找烧火用的劈柴，他也费了不少心思。老城区改造，他就盯上购买破旧的门窗、“落房木”，又在宣传页上登广告，从果农那里买来干果木。现在每年用柴就需10多吨。

　　大锅菜用料很简单，猪肉、粉条、白菜三大样，配料也不过就是家常用的葱姜大蒜等，但选料又很讲究：猪肉要选精五花肉，平肋太肥，并且不耐久煮。臀尖太瘦，熬出的菜不够香。只有这种纯五花肉，肥瘦相间，煮出来不断层，香而不腻。粉条也是三六九等，有种掺了胶，发脆发挺，真正的好粉条劲道耐嚼，有些粘牙，却不软烂。挑在筷子上，能看出颤劲。为了找到好粉条，阴学忠开车跑到百里以外，直到邢台市南和县才找到自己中意的红薯粉条。每天早晨，阴学忠先要大火酱肉，炒制白菜。而后把肉菜抄出，一次性加足水，开水后，将肉、菜、粉条、豆腐、木耳、海带等一并倒入大锅中。自早9点至中午11点半，小火慢功，足足熬治2个半小时，使各样食材味道互相滋补，融为一体。

　　老主顾们也都熟悉了饭点，11点40以前没有饭。一到开饭，非常快捷。大锅菜从出锅到上桌不到1分钟。顾客吃饭也极方便，一碗大锅菜，有荤有素有菜有汤，又营养又美味，顾客们既快朵颐又饱口腹。难怪人们口耳相传越聚越多。为配合大锅菜，店里专门蒸制一种手工酵头馒头。据阴保忠介绍：有些客人习惯把馒头浸在大锅菜里，泡一下再吃。市场上好多馒头泡一下，就成了面泥，而自己的这种手工馒头泡进去什么样，用筷子夹出还什么样，沾了菜汤的馒头，吃起来别有滋味。

　　今年夏末秋初，冀州市远洋旅行社接待石家庄处客人约160人，阴保忠被点名去为客人们熬治大锅菜。一行人吃的满意，临走时，几位客人拿出随身饭盒，把锅内剩下的大锅菜要带回去：“我们那儿也有大锅菜，可没有这个味儿！”