舌尖上的非遗之张家口：塞外古城百年熏肉香

　　怀来沙城老窖

　　据怀来县志记载，沙城酿酒的历史可追溯到明朝。明朝初年，古保安州粟家堡即今日沙城镇，有用于酿酒的好水——龙潭泉。行脚商人落户于此，开锅酿造，到明朝天顺时，沙城已有缸房30余家，沙城因产酒闻名。而“沙酒”的名称来自于康熙皇帝的御封。据宣化府志、保安州志记载，清康熙11年(1673年)，圣驾出巡张家口经沙城，见到处烧缸流珠，酒香四溢，取尝曰“酒甚佳”，遂赐名“沙酒”，并选为贡物。自此，京都人争以得饮为快。又有蒙汉商人远销至包头，乌兰巴托一带，沙酒驰名遐迩。

　　沙城老窖酒酿造技艺是在“沙酒”的工艺基础上改造后的泥池发酵“老五甑工艺”，以高粱为原料，稻壳为填充料。用大麦、豌豆踩制“伏曲”，采用不同的发酵期，存储一年以上，进行生产。酿酒的水用井水，与旧有龙潭泉水是一个脉系，水质一样，清澈透明，甘美微甜，低碱度，有充分促进发酵的矿物质。沙城老窖酒酿造技艺适合北方气候特征，是浓香型生产技法，因而风味纯正，已经融入当地人民生活之中。（据河北非物质文化遗产网、河北新闻网、张家口新闻网等信息综合）

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