【二十四个食节】谷雨丨青青高槐叶 郁郁牡丹香

【第一候 萍始生】

那些平时缺少绿意的水塘、河群湖面，在谷雨到来的几天里，浮萍就会快速地生长起来。

【第二候 鸣鸠拂其羽】

布谷鸟(鸣鸠)蠢蠢欲动，它不住地抖动羽毛，热情鸣叫着“播种”。

【第三候 戴胜降于桑】

戴胜鸟飞临桑树上。织网之鸟，一名戴儒，阵于桑以示蚕妇也，故曰女功兴而戴鸣。

　　🍃谷得雨而生🍃

　　谷雨。谷，古称稷、粟，在很长一段时间，都是中国人最重要的粮食作物，被奉为“百谷之长”，而春雨贵如油，古人便把春天的最后一个节气，命名为“谷雨”，取“谷得雨而生”、“雨生百谷”之意。在标识节气的同时，也承载了对丰收的希冀。

　　其实，在春季，不仅是谷得雨而生，万物皆生。

　　放眼四野，一派绿意。谷雨前后，河南一带榆钱、香椿、槐槐花等次第泛香，正是自然赐予的食物：一把择好的嫩“芽”，或拌面粉蒸之，或与鸡蛋爆炒、与嫩豆腐凉拌，是一年中最令人期昐、难忘的时令“野”味。记得儿时，每逢此刻，家中的餐東就会“忽如一夜春风来，干树万树野菜香”。

万家槐花常见三种:国槐花、洋槐花和红槐花。国槐花入药,红槐花有毒,唯有白色的洋槐花可供食用。谷雨过后的农历四月,中国北方大面积种植的洋槐树,到了开花的季节。掐下几串来择洗干净,开水烫熟后与鸡蛋甚至杂粮司炒,便是一味美膳,既沁人心牌,又带着几分野意。

香椿,是香椿树的嫩芽,安徽人称其为“春苗”。每年谷雨前后,香椿短暂上市。无论凉拌还是爆炒;皆无需加入葱姜,只凭其本身醇厚的气味,便让人齿频生香。上图为春季常见的一道时令美食：香椿拌豆腐干。

　　第一茬儿香椿最嫩，母亲通常拿它跟水豆腐凉拌，调料只放盐与香油。当拌菜最后一道工序结束后沉睡了一冬的香椿便迅速被唤醒，发出迷人醇厚的香气，和着嫩嫩的水豆腐的清爽，舌尖、味蕾瞬间就有了“花动一山春色”的感动。

　　榆钱、槐花一般用来做蒸菜。把淘净的榆钱、槐花撒上干面粉拌透，然后上锅蒸，熟后浇拌上用盐、香油调好的蒜汁，那可是春季餐桌上最爽口的美食了。

　　在母亲热衷蒸蒸制制的春季野菜系列里，槐花餐是我的最爱。“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”，槐花的香味便是如此，既沁人心脾，又有种清雅绝丽的风情，令人难以忘怀。

　　除了用来蒸菜，母亲还会趁着槐花当令时，蒸一次槐花包子，做次想起来都令我魂牵梦萦的槐花面条。槐花或焯水凉拌，或过油，或与鸡蛋炒熟，做成卤，浇在刚捞出锅的手擀面上，醇香美味，开胃开怀。槐花包子也是我的大爱。母亲或拌以肉末、或佐以粉条、鸡蛋做成包子馅，口感绵软香嫩，又有着一股淡淡的原野之气，简约不简单，家常而又不寻常。

　　🍃青青高槐叶🍃

      谷雨过后的农历四月，槐花飘香，因此也被称作“槐月”。槐，全身都是宝。槐花性苦、微寒，功效凉血止血，清肝泻火，可治疗血热妄行所致的各种出血之症，也可用于治疗肝火上炎之目赤、头痛眩晕，著名的中药方剂“槐花散”中，槐花便是君药（注：中药方剂有所谓“君臣佐使”之分，君药指针对主症起主要治疗作用的药物）。此外，槐花还可单用煎汤或者配伍夏枯草、菊花等做荼饮。

“阳春三月麦苗鲜,童子携筐摘榆钱。”榆钱不是榆树上开的花,而是榆树的果实。轻轻握住带有榆钱的树枝,顺着枝丫生长的方向,一把捋下来,像钱币似的嫩绿果实,就成串成串地留在了手心里。它们脆甜松软,清香爽口,食之可健脾益胃、清热安神,是谷雨时节自然界给予人类的奇妙馈赠。上图为榆钱窝头。

　　槐花花蕾干燥后即为槐米，槐的果实称“槐角”，其味苦，性微寒，有凉血、止血的功效，可治痔疮、肠风、瘀血肿痛，痈肿疱疡等症。槐籽入药有明目黑发、补脑益寿的药用价值，《重修政和经史证类备用本草》即云：“槐子于牛胆中溃，阴于百日，食后吞一枚，十日轻身三十日白发黑，百日内通神。”

　　而用槐叶煎汤，可“治小儿惊痫，壮热，疥癣及疔肿”。槐叶蒸熟晒干研末，煎茶代饮，久服还可明目。因此，把槐叶入馔做成养养生食品的颇多，“槐叶冷淘”就是史上非常著名的面条名品。

　　冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，唐代即已流行行。从杜甫做的《槐叶冷淘》一诗中可以得知，此味是以槐叶的汁液和面制成的，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱”，食来凉爽利口，“经齿冷于雪”。

　　到了宋代，冷淘开始普及，不仅街头酒楼有售，连政府的太学食堂亦有供应。品种也更多了，仅开封街头，就有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘，以及用卤的抹肉淘。南宋陆游曾赋诗一首赞叹“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”。

　　这种谷雨前后食冷淘的习惯至明代依然保留着，徐渭就在《春兴》诗中写到：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”寒食即清明，过了清明，自然便是谷雨了。

　　🌸谷雨三朝吃牡丹🌸

　　槐树在河南各地随处可见、蒸槐花各处均有，但谷雨时节，以牡丹花入馔，唯有洛阳一地。

　　民间有谚，“谷雨三朝看牡丹”，洛阳人称谷雨为“牡丹开侯”，牡丹花为“谷雨花”，而从开侯之时起新一年度的牡丹饼就开始流行了。将每年谷雨时节盛开的牡丹鲜花瓣拌入馅料后入饼，花瓣的口感里有饼的香甜，饼身的口感里又掺杂着一丝牡丹花的清香，当牡丹饼被一层一层揭起时，家乡的味道也就被一层一层地回味起来。

　　牡丹不仅好看，全株皆乃良药。在甘肃省武威县发掘的东汉早期墓葬中，发现医学简数10枚，其中就有牡丹治疗血瘀病的记载。“牡丹味辛寒”、“久服轻身益寿”是古代医书对它的定论，所以把具有药用价值的牡丹人糕、入僎，加工料理古已有之，甚至牡丹饼还一度有“益寿之饼”之谓，因此在古代的官家、大户人家中较为流行。

牡丹饼等鲜花饼（花糕）在唐代就已出现。根据资料显示，这些花糕的做法有很多种，有水面加蜂蜜、花粉蒸制的，比如松黄饼、贵妃红；有加牛羊脂、牛羊乳加工后的花瓣、花朵烤制而成的，如牡丹饼、梅花饼、菊花饼等。上图为牡丹饼。

　　大概是唐代帝王都有喜食花糕的嗜好，他们经常拿牡丹饼一类的花糕赏赐群臣。明代万历年间的类书书《山堂肆考・饮食・卷二》中提到，热爱牡丹的武则天，在花朝日令官女采收百花，制作花糕，分赐群臣；《宋稗类抄》载，唐御膳以红绫饼馅为重，昭宗朝时，曾用红饼期赐新科进士。唐末进士卢延让年老时被人排挤，还拿当年吃过皇帝赏赐的红绫饼聊以自慰：“莫欺零落残牙齿，曾食红绫饼餤来。”

　　由于发酵技术的普及，牡丹之类的鲜花饼，到了宋代更为兴盛。金银焦炙牡丹饼、梅花饼、簷（音 yan 二声）葡煎（原料为栀子花，用油煎之的花卉面点）、荷叶饼、广寒糕等，都曾是当时中原一带流行的市井糕点。

　　不仅以鮮花入糕点，在古代，以各种花类的汁水和面做成面条，也颇为流行。南宋林洪的《山家清供》，就记载了两款光听名字眼前就会“暗香浮动”的面品：“梅花汤饼”与“百合面”。

　　“梅花汤饼”，是用浸泡白梅、檀香末的汁水，加鸡汤和面做出的面条，面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香，又有鸡汁的浓厚之醇，这样的醇厚、醇香、醇美之味，除了令人心向往之，并多咽几次口水外还会多少有些怅惋：如果现在街头还有这种面条，估计十之八九都被添加香精了吧？“百合面”则是“春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼”。不仅好吃，还具有补益功效，因此总结：“最益血气。”

　　谷雨过后，气温回升加快，是春季作物播种、生长的关键节期。故古人又把谷雨分三候：一候，浮萍开始生长；二候，布谷鸟提醒人们播种；三候，戴胜鸟落在了桑树颠，提醒蚕妇：收蚕时节到，该开始作蚕制丝了。古人从渔、猎、采、集、牧到农耕文明，从观察星象，到总结出跟农耕相关的节气，是为指导农事活动，获得更多食物，所以，“增补血气”之后，一年的农事活动也就正式拉开了帷幕......

（据中新网、长城网综合）