年味儿|腊月二十五：推磨做豆腐 祈“福”降来年

　　今天是农历腊月二十五，民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。” 因豆腐与“头富”音相似，所以被寄予了新年要“富贵”的希望。说起“磨豆腐”，实际上是人们准备春节期间必备“年货”的开始。除了磨豆腐，这一天的风俗还有：接玉皇、赶乱岁、照田蚕、千灯节……快跟小编一起来看看吧！

　　做豆腐

　　据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的，南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”有趣的是，一些地方还有在除夕以前吃豆腐渣的风俗。说起来，这腊月二十五，豆腐的“腐”与幸福的“福”谐音，因此豆腐代表着祈“福”。

　　照田蚕

　　照田蚕也叫“烧田蚕”、“烧田财”，是流行于江南一带的民间祈年习俗。腊月二十五这一天将绑缚火炬的长竿立在田野中，用火焰来占卜新年，火焰旺则预兆来年丰收。有些地方在年三十举行这一活动。

　　接玉皇

　　旧俗、新俗都认为灶神上天后，天帝玉皇于农历十二月二十五日亲自下界，查察人间善恶，并定来年祸福，所以家家祭之以祈福，称为“接玉皇”。这一天起居、言语都要谨慎，争取好表现，以博取玉皇欢心，降福来年。

　　赶乱岁

　　送灶神上天后至除夕才迎回，其间人间无神管辖，百无禁忌，民间多嫁娶，被称为“赶乱岁”。乱岁是民众为自己设计的调节社会生活的特定时段。岁末年终，人们有了闲暇与积蓄，对于平时难得有精力操办大事的人来说，这是一个好时机。因此，人们根据现实生活需要，发明了这一特殊的时间民俗。

　　糊窗户

　　腊月二十四扫完尘，二十五就该糊窗户了。随着社会发展多数人家已失去糊窗户的传统，但贴窗花、贴福字、挂对联是必不可少的程序。总之人们祈福旺来年的心愿是一样的。

　　千灯节

　　千灯节是蒙古族、达斡尔族的宗教性节日。蒙语称“明干卓拉”，意即千盏灯节。腊月二十五这一天，做“明干卓拉”去庙里点燃，认为点得越多越吉利。这一节日习俗，在新疆维拉特蒙古族中最为盛行。当地群众在这天吃烤牛羊肉，举行传统的体育游艺活动。

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　　吃豆腐：每天至少一块

　　《中国居民膳食指南》规定，每天必须保证大豆的摄入。因此，营养专家建议每天吃一块豆腐，重量在150g左右即可。

　　在豆腐家族中，含钙量最少的是内酯豆腐，南豆腐的含钙量稍高，北豆腐更优。而高钙之王，则非“豆腐干”莫属。用豆腐干代替肉炒菜，钙含量会大幅提高。不过，豆腐干含盐量高，吃前或烹饪前可用白开水浸泡半小时，降低含盐量。如果吃北豆腐，可以红烧或者白煮蘸料，南豆腐可以用来做凉菜或者豆腐羹。如果不爱吃这些，也可以换成豆浆、豆腐脑等。

　　此外，一些豆制品在加工后，营养和保健功效大打折扣。这五种最好别多吃！

　　①油豆腐(豆腐泡)，是将豆腐油炸后制成，油脂含量偏高。

　　②日本豆腐，跟黄豆没有一点关系，是以鸡蛋为主原料，加水、植物蛋白、调味料等制成，营养价值低。

　　③卤味豆干，油脂含量高，且隐含着大量盐。

　　④鱼豆腐，其成分里可能含有少量的黄豆，但主要原料为鱼浆，鱼浆的来源和品质多难以保证。此外，鱼豆腐中往往含有大量的糖、油和盐，并且含有具有增稠等作用的修饰淀粉，徒增热量却无营养，此外，修饰淀粉中还含有一定量的磷酸，吃多了会伤害骨骼。

　　⑤杏仁豆腐，吃起来香甜滑顺，但主要由杏仁、糖、鲜奶或奶粉等制成，还有些会添加含有饱和脂肪酸的精制椰子油，摄取过量会增加患心脏病的风险。杏仁豆腐的蛋白质含量仅为传统豆腐的1/4，又含有较多糖，建议不要常吃。

　　选豆腐：颜色不是越白越好

　　优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，淡黄色很大一部分来源于胡萝卜素，它可以维持眼睛和皮肤的健康，有助于身体免受自由基的伤害。此外，淡黄色豆腐还暗示黄酮类物质较多，黄酮类对改善血液循环，降低胆固醇，提高人体免疫力等都有重要作用。如果遇到颜色很白的豆腐，就得留心了，有可能加了增白剂或漂白剂。

　　教你挑块好豆腐：①看颜色。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，劣质豆腐呈深灰色或深黄色。②用手摸。优质豆腐用手轻压，有一定的弹性和硬度，劣质豆腐弹性较差。③闻气味。优质豆腐有浓浓的豆香味，劣质豆腐无豆香或豆腥味。④辨加工。优质豆腐块形完整，质地细嫩且无杂质，劣质豆腐切面较粗糙。

　　做豆腐：冻豆腐汤最有营养

　　豆腐是我国的“国菜”，不管是自家餐桌还是高档宴席上，都能找到它的身影。豆腐的烹饪方法多种多样，到底哪种做法最能发挥它的营养？学习豆腐营养做法大排序

　　第一名，冻豆腐。最常用于涮火锅和做汤。豆腐在冷冻后，组织间的水分冻结形成冰，这些冰结晶会把豆腐的网状结构撑大，从而更有利于人体的消化吸收。而且，冷冻后豆腐中的钙、蛋白质等营养素基本上没有损失。冻豆腐的做法也简单，把切好的豆腐凉水下锅，加适量盐，待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出，过凉沥干后放入冰箱冷冻室即可。

　　第二名，拌豆腐。如小葱拌豆腐和皮蛋豆腐等。这是豆腐最简单的烹调方式，对其中营养素的影响也最小，且不会引入过多的油脂。需要提醒的是，豆腐比较容易变质，买回家后最好先彻底加热，拌时要少加盐。

　　第三名，烧、炖、煮豆腐。如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、肉末豆腐等。这是大家最常用的烹调方法，此过程中，豆腐本身的营养损失较小，且跟其他食物搭配，营养素利用也更全面合理，但烹调中容易引入过多的油盐，从而对健康不利。炖煮豆腐除了要少油少盐外，还要给豆腐找好“搭档”。比如搭配鱼等富含维生素D的食物，可以促进豆腐中钙的吸收利用；搭配肉类等可以实现氨基酸互补，使蛋白质的组成更加合理；搭配青菜，可以补充更加丰富的维生素。

　　第四名，煎、炸豆腐。煎炸之后，豆腐表面微黄，口感香脆浓郁，特别受人喜爱。但这样烹调使豆腐的含油量大大提高，而且煎炸时温度往往过高，豆腐的营养损失也最严重，甚至还可能产生致癌物。建议尽量避免这种烹调方式，若实在要用，要控制好用油量、油温和加热时间。

　　除此之外，把豆腐做成腐乳也是一种非常健康的吃法，因为豆腐发酵后，部分蛋白质变成了更容易消化吸收的氨基酸和多肽，并且产生更多的B族维生素，钙、镁等矿物质的吸收率也会提高。但自己在家制作容易染上杂菌，可能带来食品安全隐患，建议选购正规厂家生产的产品。

　　四类人，吃豆腐要控制

　　1.患有与肾代谢相关的疾病。对于慢性肾炎、肾衰、尿毒症或因肾脏功能下降出现的肌酐、尿素氮、尿蛋白过高情况，需要严格控制。

　　2.高尿酸血症或痛风患者。如果尿酸水平的确非常高，痛风情况十分严重，确实需要控制豆腐等较高嘌呤食物的摄入了。

　　3.高血钾、高钙血症患者。无论因病理原因还是药物作用导致的高血钾和高钙血症，都需严格控制。

　　4.严重泌尿系结石患者。肾结石、尿道结石、膀胱结石、输尿管结石和草酸钙有关，需控制草酸含量高和钙含量高的食物，避免加重病情。

（据人民日报、新华网、央视新闻、光明网等综合）