100多年历史的南皮御膳窝头重返百姓餐桌

　　长城网沧州3月22日电(董传辉 张海健 崔上)眼下，对吃腻了大鱼大肉的人们来说，如果来个窝头，是别有一番滋味的。“还记得，小时候手拿热气腾腾的窝头，边吃边和小伙伴们奔跑在田间地头。”家住南皮县城的祁家御膳窝头第五代传人祁树江笑着说，“当时，能吃上一个窝头就觉得是一件很幸福的事了。”

　　“九外一中”的辉煌历史

　　南皮窝头是沧州的传统风味小吃，历史悠久。虽说早先窝头是给穷苦人充饥的食品，但是窝头也有辉煌的时候。

　　据史料记载，清末，慈禧太后在一次召见军机大臣张之万时，问及农村百姓常吃什么饭，张之万答“窝头”。雅性所致，慈禧想尝尝窝头的滋味，张之万即派人回老家南皮，精工细做，蒸好两锅窝头，驰送京城，贡呈太后品尝。慈禧用后大悦，遂将南皮窝头定为“御膳食品”。由此，南皮窝头走进深宫大院，并名声远扬，成为地方名吃。

　　“早先，穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易，有这么一副对联‘别家过年二上八下，我家贺岁九外一中’(《清末民国讽喻联集》)，就是说别人吃的是两个大拇指在上面捏另外八个手指头在下面托着的饺子，俺家吃的是一个大拇指在底下捅眼儿的大窝头。”祁树江向记者介绍。

　　“听老人们说，当时，我老爷爷祁天明每天只蒸一担窝头，早起进城去卖，从南门里状元府，经十字街到西街县衙前，一路只吆喝两声，窝头就被抢购一空。”

　　窝头有了专卖店

　　在物资匮乏的年代，窝头曾是艰苦生活的象征，并在一段时间里成为忆苦思甜的道具。然而，时光流转，如今，窝头不仅上了大饭店的餐桌，竟然还开起了专卖店。在南皮，祁家御膳窝头专卖店门口，顾客天天排队抢购。

　　在令人啧啧称赞的美食背后，是一系列繁琐的工序。

　　掌柜的祁树江告诉记者，“俺家窝头的制作方法非常讲究，首先在原料采选上很是严格，所用的黄豆和小米，全部都是手工精挑细选。然后必须用石磨推面，按照一定比例和花椒、大料、茴香籽等为原料的五香粉掺在一起，搅拌均匀，再上磨细磨，细罗。磨好的面，时间不能放得过久。在常温条件下，夏天要随磨随蒸，不能隔夜；冬天最多只能放置3天，否则蒸出的窝头就会变苦。和面和抟制技术也十分讲究，面团要均匀。在捏抟时速度和用力也要均匀，捏成上尖下圆、内有一洞，侧看如宝塔形状。蒸制火候也是要掌握得恰到好处，稍有偏颇，就难以达到好的效果。刚出屉的窝头要色泽黄润，看似罩着一层透明的膜，光亮油润，气味清香，入口细腻爽滑才够标准。”

　　“现在，俺在继承传统工艺的基础上，结合当代人的饮食口味及营养科学，大胆采用其它绿色新原料，不断深入挖掘技艺，研究开发出了黑米、黑豆、大枣、葡萄干和栗子5种新口味的窝头，不仅健康美味，而且老少皆宜，不信你尝尝。”

　　记者拿起一个栗子味窝头咬了一口，既有小米、黄豆粗粮的嚼劲，又有栗子的香甜可口，十分好吃。

　　除了味道好，令祁家御膳窝头大受欢迎的原因就是祁树江的营销方法。“俺家的窝头除了在南皮各大市场、商场里零售外，还制作成礼盒对外销售，周边县市的人经常专门来这买上好几盒呢。为了扩大经营俺还采取了加盟店的营销方式，现在在天津塘沽也能吃到正宗的祁家御膳窝头啦。俺还准备把窝头做成真空包装，延长保质期。”

　　如此“高大上”的窝头，想不火都难呀！

　　非遗传承后继有人

　　2013年，祁家御膳窝头被评为河北省省级非物质文化遗产。作为非物质文化遗产的传承人，祁树江告诉记者：“在没开店铺以前，俺就是推着车子在南皮县城的市场里卖，俺只要一出摊，很快就被哄抢一空，有几次甚至连卖窝头的簸箩都被‘抢’啦，当时真是走到哪都能看到提着俺家窝头的人啊。”

　　“窝头用粗粮做成，含有丰富的膳食纤维，能刺激肠道蠕动。”祁树江说，“食用窝头还能预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。对于肥胖的人来说，食用窝头会产生饱腹感，是减肥的佳品。这么好的食品俺们一定要保护好，作为非物质文化遗产的传承人俺不仅要把它保护好，更要把它发扬光大。”

　　窝头是一种文化的传承，同时也是一个年代的印记。每当拿起窝头时，就能想起艰辛岁月里的风霜雨雪。曾经，它养活了许多饥饿的人，而现在，则成为了普通百姓饭桌上的一道美味。吃一口窝头，嘴里满是回忆，别有一番滋味。

关键词：南皮,窝头,美食,餐桌