舌尖上的艺术家 邢台80后丘陵上的酿酒师

杨志刚正在调制新的酒品。 田晓丽 供图

　　长城网邢台5月13日电(助理记者 刘杨 通讯员 田晓丽)出邢台市区向西，大约半小时车程，到达邢台县龙岗经济开发区。丘陵之间，一个占地200多亩的新酒厂已初具规模。一进大门，阵阵酒香扑面而来。

　　发酵车间里，一个个窖池已经建成。目前还是空的。米黄色的石头砌成的石壁，灰色平坦的底部。石头看起来不起眼，却是选了再选。

　　“这是太行山的砂岩，耐酸碱，透气性好。”杨志刚说。为了寻找最合适的石头，杨志刚10多次驱车去山区。他在浆水、将军墓、内丘等地，一一取样测试。

　　最终，他在邢台县和山西省交界处，找到一种砂岩。“找石头花了半年，从2014年年初找到秋天，又花了半年建窖池。”杨志刚说。

　　要想酿出好酒，从酒厂建设之初，从场地设计到设备调试，杨志刚全程参与并把关。

　　百试调酒味尝到舌头麻

　　2006年，杨志刚毕业于河北农业大学生物工程专业。一毕业，他就在内丘一个酒厂从事技术工作。后来，酒厂被滨河集团收购。2013年，该集团又在邢台县投资，设立河北兴台酒业有限责任公司，杨志刚被委以重任。

　　他常呆在品评室里研究配方。在酒中加入不同的调味酒(蒸馏出的原酒)，白酒就变幻出不同的口感。

　　杨志刚说，一次次试，一次次不成功，舌头就会暂时失去判断。可一旦调出理想的口感，那开心劲就别提了。“就想一大口，把调出的酒都喝了！”杨志刚兴奋地说。

　　为了保持味觉灵敏，杨志刚平时很少吃辛辣等口味重的食物。

　　经常品酒，酒量大不大？问到这一点，杨志刚一再澄清：“品酒跟酒量可没关系，再说，喝多了，怎么品酒啊！”

　　白酒生产的每个环节，产出的原酒等都要经过品评。多年积累，杨志刚练就了“火眼金睛”。一看、二闻、三尝、四评价，几个步骤，他就能准确判断白酒的香型和风格。今年年初，凭着出色的鉴别力，他取得白酒国家一级品酒师资格。

　　传承老工艺弘扬酒文化

　　邢台是个古城，有着悠久的酒文化。顺德府，有独特的酿酒方法。传承顺德酒文化，是杨志刚的心愿。

　　制酒曲，机械化可以大规模生产，但是酒曲品质比不上人工；完全人工，耗费人力，效率又低。杨志刚将粉碎粮食等环节机械化，制曲的关键步骤，采曲，则用人工。酿造过程，投入处理好的粮食、添加酵母菌，再用泥土封住，都是人工进行。

　　“邢台的传统制酒工艺，我们要发扬光大。”杨志刚说，他会不断改进技术，在保留传统工艺的同时，开发出符合现代消费者口感的白酒。

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