舌尖上的“非遗”之保定：直隶官府菜 引领冀菜风

　　导语：“保定有三宝：铁球、面酱、春不老。”这三样里有两样都跟吃有关，可见保定人对美食的钟爱。有人会说，提起保定的吃排第一的当属“驴肉火烧”，近些年，被称为中国官菜“活化石”的直隶官府菜也越来越受到人们的关注，2006年，直隶官府菜烹饪技艺获批省级非物质文化遗产。今天就请您跟随小编一起看看保定还有哪些的“非遗”美食。

　　直隶官府菜

　　直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。史料记载，直隶二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区，至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。

　　直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的，无论菜肴还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。

　　说起直隶官府菜，人们总以为是贵族菜，其实，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷。比如，直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”，李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条，道道菜品都有典故，直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。

　　从风格上看，直隶官府菜系肴属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一，同时不拘一格，口味多样，南北适宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看，品种丰富多样，有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱，以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等，为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。

　　徐水漕河驴肉火烧

　　关于保定驴肉火烧的故事，有民谚道：“保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河，谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。”保定驴肉火烧的故事要到当地一个名叫漕河的小镇去寻找。

　　据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。经过漫长的小型家庭手工作坊时期后，徐水县吴庄村人田老荫办起了首家漕河驴肉店。如今，刘敏英传承漕河驴肉加工技艺，注册“漕河”商标，兴办了徐水县漕河驴肉食品有限公司，开发出真空包装驴肉系列产品，2007年开办了漕河全驴宴饭店，现已发展加盟店三家。

　　经过上百年的传承，漕河驴肉形成了独特的制作工艺，分4个阶段25道工序。按繁复工艺煮制的驴肉大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口、别具风味，因此享誉京津，闻名全国。

　　近些年，根据每个部位的肉质特点，开发了“全驴拼”、“驴皮豆嘴”、“红烧驴尾”、“清蒸驴脑”等108道菜。漕河驴肉加工技艺，集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发为一体，是传统农耕文明与商旅文化、饮食文化相融合逐步形成的食品加工工艺，其传承历史悠久，形成了具有浓郁地方工艺特色的传统名吃。它不仅丰富了冀菜内容，还具有重要的历史、文化和经济社会价值。

关键词：非遗,美食,直隶官府菜,\驴肉火烧