置办年货全攻略④：教您如何挑选新鲜营养蔬菜

　　导语：蔬菜是年货必备品之一。来到热闹的蔬菜市场，面对白菜、黄瓜、番茄、茄子、辣椒等各类蔬菜又该如何挑选呢？

　　资料图。图片来源网络

　　挑选蔬菜的窍门

　　看颜色。蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。

　　看形状。形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。

　　看鲜度。许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

　　常见蔬菜的选购技巧

　　茄子

　　茄子有紫红色和淡红色两种，紫红色的为条茄，淡红色的为杭茄。淡红色茄子先上市，随后紫红色茄子上市。

　　茄子老嫩对于品质影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠方法，就是看茄子“眼睛”大小。茄子“眼睛”长在茄子的萼片与果实连接的地方，那里有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩；越小，表示茄子越老。

　　想买到嫩茄子，就要捡“眼睛”大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。茄子外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡，说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。

　　尖辣

　　辣椒有3种，一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。辣椒果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显相关性。尖辣椒外形越弯则果肉越薄，辣味越重。

　　柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒介于两者之间。如果比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素多3倍，而且红椒份量轻，在经济上也合算，只是口感不如青椒脆嫩。

　　大白菜

　　买白菜时要选包心紧且外面叶子没有黑点的。重点看大白菜根部，若发软腐烂说明存放时间过长，不要买。买回家后应放在-1℃~2℃通风处保存，建议最好现买现吃。

　　番茄

　　番茄主要有两类，一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。买番茄要明确是生吃还是熟吃，生吃买粉红的，这种番茄酸味淡；熟吃，买大红的，这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。

　　番茄果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及果蒂部呈青色的番茄，因为这种番茄营养差，而且含有的番茄苷有毒性；不要购买着色不匀、花脸的番茄，因为这是感染番茄病毒的果实，口感、营养均较差。

　　黄瓜

　　瓜条较硬，失水后才变软，所以软黄瓜必定失鲜。

　　需要注意的是，手感硬梆梆的不一定都新鲜。因为把变软的黄瓜浸在水里，或者在其表面喷水，都可以使之复水变硬。不过这种黄瓜脐部仍较软，且瓜面无光泽，花冠几乎已经掉光。

　　冬瓜

　　冬瓜主要分青皮、黑皮、白皮3个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜介于两者之间。选购时以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形)，肉厚、瓤少，挑选时可挑瓜条匀称、无热斑(日光伤斑)的。

　　挑选时可以用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后变成“一锅水”，口感差。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。

　　萝卜

　　市场上常见的萝卜可分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜3种。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为佳。因为表皮光滑的肉质一般较细。再就是份量较重，掂在手里沉甸甸的，可以避免买到空心萝卜(即糠心萝卜，肉质成菊花心状)。

　　新鲜萝卜皮色都很正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至可能是受冻的(严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别)，这种萝卜基本失去了食用价值。买萝卜不能贪大，以中型偏小的为上。这种白萝卜肉质比较紧密，烹饪后成粉质，口感软糯。

　　花菜

　　选购花菜时，主要看两条：一是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

　　花菜烹调前不宜用刀将花球切开，因为如果用刀将花球切开，就造成花球粉碎散落不成形，影响观感和口感。

　　卷心菜

　　一年四季都可以吃到卷心菜。不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的标准是：叶球要坚硬、紧实，松散的表示包心不紧，不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨)。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。

　　卷心菜是对钙敏感的蔬菜。生长期常出现缺钙现象，症状是叶缘枯死(菜农管它叫金镶边)，这是一种生理病害，不影响食用品质，食用时只要将枯死的叶缘部分剪除即可。

　　合理烹饪蔬菜

　　先洗后切：流水冲洗、先洗后切，不要长时间浸泡，以防维生素流失。

　　急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒

　　开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃的蔬菜尽量生吃，可焯水1～2分钟后再拌：用沸水煮根类蔬菜，既软化膳食纤维，又改善口感。

　　炒好即食：烹调后的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免重复加热，营养素损失，及因细菌的硝酸盐还原反应导致的亚硝酸盐含量增加。

　　能蒸着吃，不煮着吃，能煮着吃，不炒着吃。

　　(据中国日报网、中国网、人民网等综合)

关键词：年货,蔬菜,攻略