“固安一绝”传承百年 李臣“酱肘”飘香京津冀

　　长城网廊坊4月28日讯(记者 孙泽恒 鞠彦娜 通讯员 张泰源 闫玮)一锅鲜汤浓香四溢，一只只鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅……固安李臣酱制品因食之烂而不散、肥而不腻、天然原生态而深得本地居民喜爱，近年来走上了京津百姓的餐桌，成了一道将传统酱制技艺极致发挥的“固安一绝”。

　　李臣酱制品制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂”，2009年入选廊坊市非物质文化遗产。这深受欢迎的酱肘是如何练就的?其背后有着怎样的一段佳话? 记者带着满脑子的疑问来到李臣酱制品的后厨房。

李臣正在和李立伟为下一锅酱肘做配料。张泰源。摄

李立伟向记者展示刚出锅的酱肘。张泰源 摄

色泽鲜亮、香而不腻的酱肘。张泰源 摄

　　老味儿源于“惠丰堂”

　　上午9时许，一进后厨,一股肉香味儿瞬间钻入记者的鼻腔,飘香满屋。此刻,李臣正熟练地将焖了一晚上,已经卤好的酱住肘一一沥汤并捞至盘中。味道鲜香、略带光泽的酱猪肘，顿时成了整个厨房的焦点。

　　李臣边捞边向记者介绍，卤制猪肘大致需要十余道工序，从市场精挑而来的猪肘，经去毛、刮净、洗净、拉口，再下料煮、焖制……酱猪肘才能历经料入汤，汤入肉的火热翻滚与冷却升华而华丽转身成为上品。

　　“每一道工序都得精细到位，头天晚上肘子下锅，经过10余小时的漫长焖制，才能达到上品的口感和要求。汤味儿正在于主料与配料的调配正好，肉烂而不散在于火候的精准把控。用慢工出细活，来形容猪肘卤制有点不为过。”今年67岁的李臣，从11岁学艺至今，卤肉的味道或浓或淡伴他度过40余年。

　　李臣的师傅“京南名厨”徐良，师承“惠丰堂”。“惠丰堂”有史可查，可追述到清晚期。据北京图书馆藏《城下旧闻考》记载，京南一百华里的固安，驻有管理永定河的二品道台官，负责管理京南周边24个州县。据传该道台非常讲究饭菜的烹调，因此，当时享誉一方的固安“惠丰堂”，便成了道台首选饮食来源。

　　当时“惠丰堂”有一位柳姓主厨，可谓厨艺精湛，尤其是“酱肘”、“酱鸡”的烹饪和“腰花”的刀工，均被道台极为推崇。柳师傅收了一位固安籍徒弟王殿文。王殿文学徒出师，潜心厨艺，进一步发展“酱肘”、“酱鸡”技艺，名声斐然。徐良从王殿文学艺，徐良勤慧，学得真传，他卤制出的“酱肘”、“酱鸡”非常地道，赢得响当当的声誉。

关键词：固安,李臣“酱肘”,非物质文化遗产