“固安一绝”传承百年 李臣“酱肘”飘香京津冀

　　白手起家“酱心”演绎

　　一千五百年前的《齐民要术》称：“酱、蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酒、蜜、椒，奠定了中餐的烹调技法框架，酱又成了八大菜系之一鲁菜的重要制作技艺。

　　李臣的酱制技艺，在精选料、重火候、坚持老味道。李臣，新中国的同龄人。7岁上学，10岁父亲病故，11岁参加生产队。他边劳动，边跟着老师傅参加村里的红白事，渐渐产生了做一个厨师的念头，便跟着厨师班做饭，磨练技艺。

　　兴趣是最好的老师，凭着自己的勤奋与好学，他先后向马国祥、朱炳礼、刘显荣、张久清等师傅学习。1979年，李臣正式拜固安一代名厨徐良为师，得到了大师级真传。

　　1984年改革开放的春风吹进了李臣的心间。他贷款八百元，在供电局门口占用东关姬宝水的耕地一角，推土垫坑，砍树枝做椽子，七拼八凑，盖起三间小房，开起了小饭店。

　　遇到下雨，房子漏，就放小盆接雨。从农机局借来一张桌子和一张床板，床板白天支起来当案板，夜里放下当床。垒几个土台子，几块水磨石放上就成了一张餐桌。因为阴冷潮湿，妻子李守兰早早落下了风湿性关节炎的毛病。

　　在创业初期，人们的生活水平还不高，小店也仅仅做些焖饼、扣饼。后来，随着城乡人民的生活水平的提高，人们的口味也水涨船高了。

　　李臣受到师傅徐良的启发，开始酱肉。第一次，他试着做了四个爪尖，马庄的一个叫张奇的司机一次就买走了三个，连叫好吃。李臣的信心足了。本小利薄，风味独特，李臣的爪尖很受欢迎。打开了市场，李臣更加努力钻研酱制工艺。

　　李臣回忆说：“那天，我又制作了一锅酱肘，守在锅旁，观察着火候和锅里酱肘颜色和味道的变化。一天的劳累，困得直打盹，迷迷糊糊间我猛然惊醒，此时，锅里的汤汁几乎熬干了，我赶紧看锅里的酱肘，本以为又失败了，出乎意料的是猪肘颜色红亮，浓香扑鼻，再一尝鲜、香、烂俱全。终于成功了！我兴奋得困意全无。

　　从此，李臣的酱肘以肥而不腻、瘦而不柴、鲜烂香浓驰名固安，成为老少适宜的一道招牌菜。

　　心怀感恩 良心之作

　　多年来，店面一次次扩大，顾客一天天增多，不变的是以诚待客，良心制作。独特的菜肴，精湛的厨艺，引得十里八乡乃至京津的顾客纷至沓来。著名固安籍老将军祖耀荣在该店品尝“酱肘”后，欣然命笔，书写了“御膳师传艺，京南继业家”赞誉李臣的独特技艺。

　　“这是一辈辈传下来的老手艺，不能在我这里断了。”李臣有着传统手艺人的勤勉与朴实。如今，李臣的儿子李立伟继承了他的“衣钵”，每当李立伟做出一锅成品后，李臣都要点评、品尝，为的是在技艺传承的基础上还要精益求精。

　　除了教儿子李立伟制作酱制品，他还办起了免费的培训班。在后厨挂着一条鲜红的大条幅——廊坊市非物质文化遗产”李臣酱制品制作技艺”培训班。

　　只有做大做强，传统手艺才能不失传。多年的磨砺让李臣知道紧跟时代，才能前进。2003年，他成功注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标，同年还给酱肘制作了精美包装礼盒。从此，“李臣酱鸡、酱肘”走得更远了。

　　回想起走过的每一步，李臣总结：“做事要注重细节，付出才能有所成就。有时为了寻找一味地道的调料，需费尽周折。但是只有每一个细节都尽心了，我才能安心，吃的东西与别的不一样，这是一件良心事儿，要以心换心。”

　　他这样要求自己，也这样要求徒弟们。他说：“一门老手艺的传承，要的是勤勉，但更要感恩，感恩前辈，感恩社会。”

关键词：固安,李臣“酱肘”,非物质文化遗产