推动传统饮食发展 “阿六汤圆”别成了“绝唱”

　　导语：“皮薄，馅多，一包汤”，在上海市松江区泗泾镇，一家创始于上世纪初的阿六汤圆店是不少老年人深刻的童年记忆，曾在泗泾居住的著名报人史量才就一直对“阿六汤圆”的味道念念不忘。如今，这种泗泾特色的手工肉馅汤圆再也无法买到了，会做正宗“阿六汤圆”的也只剩下两名70多岁的老人。

　　“阿六汤圆”想活一定有办法

　　拯救阿六汤圆，还是要看怎么救。是当成遗产来救，还是当成有可能畅销的商品来救？这就需要当地政府相关部门好好费一番思量。可以想像，单一的一种肉馅汤圆，被架到“遗产”的位置上，其实已经宣布了它的僵化和死亡，但若让这种汤圆被追捧被大量消费，难度也挺大。最关键的地方其实就在于，阿六汤圆不能只靠两位70岁的老人来赚噱头，而真正需要有经营意识的生意人，在保持传统的前提下，把这份生意做大。

　　现在北大的学生毕业后去卖肉都能名噪一时，单单指责年轻人因“又累，也赚不到很多钱”而不肯加盟是不合理的。关键问题在于，如果阿六汤圆能够被注入新鲜血液，能够按市场的需求调整自己的营销策略，那么，经过一段时间的调整，满血复活是不成问题的。但是一些问题不得不面对：品种单一的肉馅汤圆能不能发展成汤圆系列？一如全聚德不仅卖烤鸭，还有鸭心鸭肠和大葱薄饼；日本91岁高龄的小野二郎不光做一种口味的寿司。如果死守“这一味”，那就是封死了自己发展的路。第二，小作坊式的店面经营如何跟上信息时代的消费需求？能不能做外卖？能不能打开销路，让“阿六汤圆”这个招牌真正从方方面面发出金光？再如，有某些地方的领导能在互联网上为本地的旅游“献身”做歌做戏，那么，阿六汤圆的形象能不能再做文章？

　　综上所述，阿六汤圆想要活，肯定能够活。关键在于，阿六汤圆的“自我救赎”与政府、市场的救援要有机结合起来。传统小吃的生命力，输血和造血密不可分，这一点，还需要专业人士近观上海市松江区泗泾镇，再远观庞大的市场需求。

　　“阿六汤圆”需要保护与传承

　　践行“工匠精神”

　　现在，“工匠精神”一词非常流行。查一下工匠精神，立刻能有答案。工匠精神的内涵有四条：第一，精益求精。注重细节，追求完美和极致，不惜花费时间精力，孜孜不倦，反复改进产品，把99%提高到99.99%。第二，严谨，一丝不苟。不投机取巧，必须确保每个部件的质量，对产品采取严格的检测标准，不达要求绝不轻易交货。第三，耐心，专注，坚持。不断提升产品和服务，因为真正的工匠在专业领域上绝对不会停止追求进步，无论是使用的材料、设计还是生产流程，都在不断完善。第四，专业，敬业。工匠精神的目标是打造本行业最优质的产品，其他同行无法匹敌的卓越产品。就餐饮业来讲，这样的例子数不胜数。陆客都爱台湾的小吃，因为那是几代人传下来的。日本的很多拉面店、寿司店也让游客早早提前列进了攻略当中。工匠精神能够被世人追捧，靠的不是祖宗留下来的名号，靠的是一代一代人的坚持和传承。

　　需要政府和社会各方面予以扶持

　　“阿六汤圆”成“绝唱”殊为可惜，而让“阿六汤圆”得以延续和传承，首先需要政府和社会各方面予以扶持。比如，要有政策上的倾斜，以一种“等不及”“伤不起”的紧迫感和使命感，破解传统技艺后继无人的发展困境。

　　虽然当地政府有了老店开发和保护的计划，虽然众多“粉丝”在网上高呼怀念，但是，嫡派传人的忧虑也是实实在在的。和风波不断却方兴未艾的电商外卖比起来，阿六汤圆的困境如何破解？需要政府的扶持，需要消费者的支持，更需要经营者的专注和坚持以及面对现实要求的创新能力。

　　“输血”的目的，最终是为了增强其本身的“造血”功能，让“阿六汤圆”以强健的“体魄”去重新赢得市场，比如可以突出文化属性，让“阿六汤圆”作为传统特色小吃去开拓新的市场空间。只有这样，“阿六汤圆”才能在政府和社会各方面的扶持之下走向市场，并在逐渐适应市场的过程中，摆脱“绝境”，重焕生机。

　　为小吃定标准是推动传统饮食发展的助推器

　　对于小吃行业来说，标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被视为正宗，但他们的制作工艺都是“独门秘籍”。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准，将几十年上百年积累的经验，无私拿出来分享，可以帮助更多企业采用传统工艺制作，提升整体品牌，走向全国乃至世界。

　　长期以来，我国的传统餐饮都是粗放式、经验式经营。但在市场经济时代，靠大厨掌勺控制质量的做法已经成为餐饮业做大做强的障碍，很难形成规模优势，产生品牌效应。在这方面，韩国泡菜的成功转型值得我们学习。韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产，但他们一旦认准泡菜市场前景广阔，便实行标准化生产，不仅降低了成本，而且迅速占领了国际市场。同样，只有解决了标准化问题，保证了口感和质量，我们的小吃才能赢得更多消费者的认可，像韩国泡菜一样走出去，成为大产业。

　　(据经济日报、北京晚报、河北日报等综合)

关键词：阿六汤圆,传承,市场需求