【二十四个食节】夏至丨面面俱到 才算夏天

【一侯鹿角解】

阳性的鹿有感于阴气而双角开始脱落。

【二侯蝉始鸣】

雄性的知了在夏至后因感阴气之生便鼓翼而鸣

【三候半夏生】

　　半夏是一种喜阴的药草，因在仲夏的沼泽地或水田中出生所以得名。

　　二十四节气中，最早被测定的节气是哪一个？

　　据推测，夏至应该是其中之一。古代中国最初使用“土圭日影法”来测定一年中白昼最长和最短的日子，《周礼・地官》中的“大司徒”一则说：“以士圭之法，测土深，正日景，以求地中。”可见，先人采用土圭测日影的方法，发现这一天白昼最长，夜晚最短，因而确定了夏至，后来又发展为二十四节气之一。

　　每年的夏至是公历的6月21日或22日，太阳直射地面的位置到达一年的最北端，几乎直射北回归线。

　　这一天，有着独特的意义。

　　祭神、祭祖与荐新

　　记得小时候，夏至前后的麦收时节，学校门口总会有小贩售卖煮熟的麦穗,十根麦穗扎成一小束，售价很便宜。小学生们纷纷掏出零用钱买上一束，和伙伴分食。刚收获的小麦还带着浓郁的自然气息，而“煮熟”这一最为简单的烹任方式，却最大限度地保留了小麦的原始滋味。就这样，劳动和收获的快乐，通过一束小小的麦穗传递到每个人。

　　这就是夏至荐新、尝新麦的风俗，至今在北方一些地区仍有保留。为什么要尝新麦？为了那一口馋嘴的零食吗？不是的。

　　其实，也不单单是北方，相同的内涵在明代的江南地区也有体现。《吴江县志》记载，夏至日江南地区会做麦粽，在祭祀祖先完毕后，互相馈赠。实际上这一习俗自先秦时期就有了。《管子》曰：“以春日至始，数九十二日，谓之夏至，而麦熟。天子祀于太宗，其盛以麦。”

　　国之大事，在祀与戎。祭祀神明，祭祀祖先，是夏至日最重要的活动。《周礼说：“以冬日至致天神、人鬼，以夏日至致地衹物鬽，以禬国之凶荒、民之札丧”古人认为，夏至这一天，阳气达到极盛，阴气自此生发，因而冬至日阳气生而祭天神人鬼，夏至日阴气升而祭地祇物鬽(mei)。因此这天，周天子要亲自带头举行隆重的祭祀仪式，拜祭土地和万物之神，意在祈求消除灾荒、疫疠与饥馑。现在坐落于北京安定门外的地坛，就是明清皇帝夏至祭祀地神的地方。

　　随着时代的发展，土地祭不再仅仅是天子的仪礼，也成为民间的一项重要习俗。民间土地祭多在土地庙、田间等地进行，祭祀供品以面食为主，用新小麦做成面条供奉，含有让土地神尝新之意。

　　夏至是农业生产上十分重要的节气，日照时间达到最长，大麦小麦等农作物到了生长收割的时候，人们沉浸在丰收的喜悦中，也不忘祖先的护佑。夏至前后，虫害、水旱灾害也十分频繁，为了禳灾避难，保佑五谷丰登，先人们往往把心愿寄托于祖先，举行祭祖仪式祈求风调雨顺。

　　将小麦磨制成面粉，进而做成面条，就是夏至日必不可少的吃食了。

　　打新麦就想尝新面了

　　在夏至，中国大部分地区都有一个共同的食俗，那就是吃面。正所谓“夏至饺子夏至面”(或是“冬至馄饨夏至面”)。这某种程度上也是古代祭神、祭祖之传统的演变和遗存。

　　这里说的吃夏至面，主要指的是面条。说到面条，它可以说是我国非常古老的食物之一了。早在距今约4000年的新石器时代喇家遗址中，就曾出土一些面条。不同于后世通常以小麦为原料碾制的面粉，这“面条”的主要成分却是小米、黄米，而且还有油脂成分，是调过味的。

　　“面”，繁体字写作“麪”或者“麵”，许慎的《说文解字》曰：“麪，麦末也。”将小麦磨成粉，就成了面。这种面做成的各种食物，就是面食。最早见于典籍记载的面食起于汉代，东汉刘熙《释名》在解读“饼”时提到了很多面食的命名，那时候，人们把所有面食通称为饼，有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼，等等。据考证，那时候的“汤饼”“索饼”，很可能就跟今天的面片、面条差别不大了。

　　西晋的束晳是一位面控，尤其喜欢冬日早晨吃热汤饼，他写了篇《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”他还特意描述了下人侍候他吃汤饼时的馋相，闻到气味直流口水，眼巴巴地看着，想吃又吃不到。

　　冬日吃碗热汤饼很容易理解，夏至吃面是怎么来的呢？除了祭神、祭祖的风俗演变之外，最直接的原因是夏至开始收新麦子了。

　　小麦传入中国后，黄河流域的先人们最早依循着春种秋收的方式耕种，后来渐渐发现，小麦这种作物若在秋未耕种，夏至前后就可以收获。汉代时期的中国人首先发现并成功培育了宿麦这一品种，也就是著名的冬小麦。冬小麦秋天耕种，到夏至收割，在很大程度上解决了夏秋之际粮食青黄不接的问题。一冬的储粮已经告罄，眼下新麦子又可以收割，就像范成大《夏日田园杂兴》所写：“二麦俱秋斗百钱，田家唤作小丰年。饼炉饭甑无饥色，接到西风熟稻天。”

　　收完麦子，最直接的想法肯定是尝尝新，体验一下收获的幸福感了。清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》写道：“麦青作碾转，麦仁作肉粥。”中原很多地区，至今仍会在夏至时节吃这种叫做“碾转”的面食。不过碾转是啥？

　　新麦子刚下来，来不及磨成面，就想尝尝鲜，怎么办？于是人们就把尚带青色的麦穗煮熟，搓下绿色的新鲜麦粒，直接放在石磨上碾压，还带有水分的麦仁，在两扇石磨的缝隙一过，就变成了一种不规则条状的面食——碾转。碾转带着新麦子天然的清香，又有韧劲，非常好吃。

　　凉面历史也悠久

　　古人非常讲究养生，饮食宜忌更多的具有时令特点，同样一种食物物，什么时节适宜吃，什么时节不宜吃，是古人节令饮食讲究的中心内容。细究起来无非还是为了疗疾、保健、驱邪。

　　先民们爱在酷热的夏天吃热面，据说就有“避恶”之意，因为古人认为农历五月是恶月，吃热汤面使人发汗，可祛除人体内滞留的潮湿和暑气，从而驱逐邪恶。魏晋南北朝时期期，已经有了伏日吃汤饼的习俗，南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》记载：“六月伏日，宜作汤饼食之，名为辟恶。”这一习俗可以从古代医学著作中找到解释，汉代名医张仲景认为，“春夏宜发汗”，认为发汗可“助宣阳气”。

　　可是到了明代，人们的想法已经发生了变化，大夏天的，又想吃面，又着实怕热，怎么办呢？《明官史》记载：“初六日，吃过水面，......初伏、中伏、末伏日，亦吃过水面。”明代宦官刘若愚在《酌中志》记载了端午食俗、五月“初五日午时，饮朱砂雄黄菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面”。古代端午和夏至联系十分密切，从中可以窥见夏至吃凉面这一习俗的影子。

　　《帝京岁时纪胜》也记载：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，成以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”炎热的夏季里，面条下锅煮熟，捞起来过一遍凉水，就是所谓的冷淘面。

　　可见明清时期，民间夏至吃凉面已经比较盛行，但其实凉面的历史比这要悠久许多，《唐六典・光禄寺》早有“夏月加冷淘、粉粥”的文字，说明冷淘至少在唐代就已经出现了，只是那时还不算是民间常吃的食物。

　　槐叶、甘菊、莲花，各式冷淘

　　在《唐六典》中，还记载了一种特殊的冷 面：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”可见这种冷淘是“VIP”专供美食，我等平头百姓一般是尝不到的。槐叶冷淘是什么味道呢？诗人杜甫曾为这种面食专门赋诗一首，给我们描述了鉴赏这道美食的体验：

　　青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳纳凉晚，此味亦时须。

　　这首诗写得十分文艺，但我们还是不难看懂这道美食的材料、做法、口感：采槐树的嫩叶捣汁和面，做成面条，煮熟后放入冷水中过凉，然后捞起，调味，就可以得到一碗颜色鲜明碧绿，吃起来凉滑爽口的槐叶冷淘了。吃得适口了，老杜也免不了想一想：这一口槐叶冷淘，皇上在官里纳凉也少不了吃呢！

　　槐叶冷淘的流行一直延续到宋代。一天，苏轼带着白酒、鲈鱼去友人那里，一起吃了一餐槐叶冷淘。时值枇杷初熟，美酒新成，东坡借着新酒，浇一浇心中块垒，低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里，粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里，不禁感叹：“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”细思量，这个画面有今天吃日料的精致味道呢。

　　比苏轼早几十年，宋人王禹偁大约是在滁州任职的时候，也吃到了一种令其印象深刻的冷淘面，但并非槐叶，而是甘菊。为此，王禹偁写了一首诗《甘菊冷淘》，诗中描写冷淘面是“随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪”，芳香浓郁，颜色青碧，想来不比槐叶冷淘差。他自己也说，唉，近年来吃肉吃多了感觉自己都俗气了，都浑浊了，还是开始吃素吧。淮南这边的甘菊长在篱笆边，多么可爱啊，采一点来吃吧！先切面，再煮面，过冷水，拌上甘菊叶子一起吃，又好吃来又好看。子美啊子美(杜甫的字)，你喜欢槐叶冷淘，还不忘了想要献给皇上，我现在吃的这道甘菊冷淘也很是美味，我也真想给子美你打个电话聊一聊呢。

　　槐叶、甘菊可做冷淘，那么也少不了其他一些菜蔬花果的登场。研究淮扬菜的高岱明在《淮安饮食文化》中提到，康熙、乾隆曾多次光临淮安湖心寺，不仅仅是要欣赏湖心寺的湖光水色，祖孙俩还都为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的“莲汁冷淘面”，想来这可能与其他康熙、乾隆的美食传说一般，多所附会，不太可靠、但是“莲汁冷淘面”想必倒是一道清雅可取的美食。

　　话说回来，槐叶味苦、性平，清肝泻火、凉血解毒；甘菊味甘、微苦、性微寒、治烦热、安肠胃，清热法湿的效果一流；而连花呢，《本草纲目》中记载，荷花能活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒。看来古人夏至食用凉面不仅仅是因为贪凉，而是蕴含着很深的养生道理呢。

　　元末有个富二代、名叫倪瓒，也是一个地道的吃货。他在《云林堂饮食制度集》中，详细记述了一道豪华的冷淘：“生姜去皮，擂自然汁.花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”

　　鳜鱼、鲈鱼、虾肉……各般奢修食材被用来搭配冷淘面。古代的吃货们在一碗小小的冷 面上，也极尽心思。

　　南北面式，大有不同

　　近年来，豆腐脑是吃甜的还是吃咸的，也可以让南北方的网友们争论不休发展出了很多段子。这说明，地大物博的中国，饮食之风俗，确实是南北殊异的，即使在夏至吃面是大多数地区共同的习惯，可在面式种类上，南北方人们仍然发展出了种种差异。

　　老北京人夏至最爱吃一碗过水炸酱面，面条煮熟后用凉水一过、堆上丰富的菜码：黄瓜丝、水萝卜丝、绿豆芽、青豆粒等，调上炸好的酱、吃起来既香浓又爽利，别提多适合这夏天了。还有一种麻酱拌凉面，是北方大部分地区的人们“过节”的吃食，放上蒜汁、咸菜末、各种时令蔬菜丝，用调好的芝麻酱、花椒油、老陈醋一拌，鲜香爽口，开胃解馋。其实，不止是夏至当天，一碗可口的过水凉面，在整个干燥炎热的夏季里，都是很多人家常备的主食。

　　众所周知，面食是北方最主要的主食品种，南方人吃面的历史，要比北方晚了许多。南方原先很少种麦，汉以后才逐渐向南推广。北宋以前，南方人多数还是不习惯吃面的，北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》这样给麦子“扣黑锅”：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”

　　南宋初年，北人南迁，北方的新移民把他们的饮食习惯带到了南方，导致小麦的需求骤然增加，麦价上涨，从而改变了南方的种植习惯，小麦的栽培遂迅速扩大开来。南宋庄绰在《鸡肋编》中说，当时南方的麦田“极目不减淮北”，可见当时南方麦作的盛况。因此，南宋时期南方的面条品种发展迅速，宋人吴自牧在《梦粱录》中记载了南宋临安街市售卖的面食，有“猪羊盦(an)生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、银丝冷淘、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面”等等数十种。

　　南方的面以碱面为主，偏细，对浇头和汤头的要求较高。清时，顾禄在《清嘉录》写有苏州消夏的面食：“面肆添卖半汤大面，日未午已散市。早晚卖者，则有臊子面，以猪肉切成小方块为浇头，又谓之滷子肉面，配以黄鳝丝，俗呼鳝鸳鸯。”看来，南方夏至所吃的面，并不是北方那样的凉拌面，而是配上肉浇头或鳝丝浇头的汤面。

　　有人说，南北方人对待面条的态度是根本不同的一一北方人传统上以小麦为主食，吃面条讲究面体的筋道、结实、麦香十足的口感等，而南方的面条属于小吃、点心，面体本身没有那么重要，反倒是汤头、浇头、佐料的丰富和变化，对南方人来说才更加重要。

　　到底是汤重要还是面重要呢？古代的美食家们说法也不一样，袁枚在他的《随园食单》里，曾列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面五种面条的制法，他认为汤比面要重要，“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”而同是大美食家的李渔却正相反，他在《闲情偶寄》里抛出了相反的观点：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物、尽归于面、面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”认为吃面条就是吃面条嘛，又不是喝汤，要返璞归真，回归吃面的本质。

　　其实，夏至吃面的不同种类，与南北方夏日的气候也很有关系。北方夏季干燥炎热，吃面以消暑降温的凉面为主，南方夏季以湿热为主，便吃些温软好消化的阳春面、麻油拌面等。相同的是，它们皆能去暑益气、清淡生津.以适应气候变化。不管是麻酱面、杂酱面、打卤面，还是阳春面、三鲜面或是鳝丝面，不知怎的，不吃一碗夏至面，仿佛就不像是过了这个夏天

　　一碗小小的面条，既是炎炎夏日人们消夏解馋的舌尖美食，又串起了古人代代祈求丰收的美好心愿，更见证了生产发展和南北融合的宏大历史，一碗面里，也有着漫长岁月和锦绣文章。

（据新华网、中国新闻网、环球网综合）