【文化京津冀】第20期：大顺斋的糖火烧

　　长城网讯(记者 耿佳)俗称北京通县有三宝：小楼饭馆的烧鲇鱼，万通酱园的酱豆腐，大顺斋的糖火烧。大顺斋，创业于1637年，来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生，先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧，慢慢发展到多个店面。三百多年，大顺斋在历史的长河中走过了一条坎坷之路。1955年大顺斋进行了公私合营、文革期间并到通县食品厂、1980年恢复老字号。1988年3月大顺斋糕点厂被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。他家的糖火烧依然最是有名。

　　以面粉、麻酱、红糖、桂花、香油等为原料制成的糖火烧酥松绵软、味道香甜、食而不腻。芝麻酱和红糖对人体有温补作用，尤其适合老年人食用。

　　与大部分北京小吃不同，糖火烧不讲究吃刚出炉的，甚至不吃热的。糖火烧刚出炉时发硬，正宗吃法是要在小木箱或是瓷坛里放一两天。北京人称为“圈(juān)”，通过“圈放”，糖火烧里的糖部分转化为还原糖，不仅味道更甜，而且可以吸收一定量的水分，起到保湿作用，改善口感，俗称“回软”。吃糖火烧的同时喝一杯香茶，还能品出它的独特风味。

　　大顺斋的糖火烧夏不易霉，冬不易干，一般可经月不坏。相传本世纪20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，当时烈日炎炎，多数教徒所带干粮变质，饱尝饥饿之苦，唯有张迁带的大顺斋糖火烧安然无恙，滋润如初，随行者羡慕不已。之后，北京伊斯兰教徒去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。1960年，印度总理尼赫鲁来华访问，点名要吃大顺斋的糖火烧，次日还派人取走10余斤。1990年，第十一届亚运会期间，大顺斋被指定为大会用糕点生产厂家。该厂生产的糖火烧、萨其马、枣泥寿桃、五字饼等10余个品种，定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇受体育健儿和亚洲穆斯林宾客的青睐。