【二十四个食节】处暑丨嘎嘎嘎！吃只鸭子过处暑

【第一候 鹰乃祭鸟】

鹰自此日起感知秋之肃气，开始大量捕猎鸟类，并且先陈列如祭而后食，古人称之“义举”。

【第二候 天地始肃】

天地间万物开始凋零，充满了肃杀之气。

【第三候 禾乃登】

禾乃登的“禾”指的是黍、稷、稻、粱类农作物的总称，“登”即成熟的意思，意思就是开始秋收。

　　导语：南京人煲一锅萝卜老鸭汤，北京人吃一只处暑百合鸭......民间俗语有“处暑送鸭，无病各家”之说。这夏秋之交的季节，究竟和那鸭子之间，有着怎样的微妙感应？

　　原本，我并没有太在意处暑这个节气。直到几年前，去南京探望老阿婆。那天，她煲了一锅萝ト老鸭汤，拿来招待我和母亲，又把剩下的分成几份，分送给邻居。

　　老阿婆说，这是多年的老规矩了。处暑这天，给亲朋好友送鸭子。因为“处暑送鸭，无病各家”。

　　老实说，这种风俗，我之前从未听过，连母亲也不太晓得。大概只有七八十岁的老一辈，オ会这样心心念念记着吧。

　　不过说来也巧。回到北方后，有一次去百年老店稻香村，竟发现有一种叫“处暑百合鸭”的东西，鸭子里面放了百合、菊花等来调味，不仅没有想象中油，反倒透着一股清香。两次碰到“处暑吃鸭”这个典故，不由得好奇起来，回去研究一番，发现里面大有乾坤。

　　鸭子，什么时候都可吃。但何时把鸭子吃到最妙，最有效，老一辈真是比我们精致太多，讲究太多了。

　　一千只鸭子，打贏了一场战

　　在谈鸭子之前，先来说说处暑。

　　处暑在立秋之后，是秋天第二个节气，在每年公历8月22-24日之间。这个时节日头仍很毒，正是“秋老虎”肆虐之际。“处暑处暑，热死老鼠”，这句谚语就是我小时候对处暑最大的认识。

　　不过比起刚刚过去的三伏天，这时还是隐隐有了一丝凉意。元吴澄《月令七十二候集解》言：“处，去也，暑气至此而止矣。”“处”有终止的意思，也就是说，炎热的夏天即将过去，热到此为止了。

　　酷热消，夏天跑，收获季节已来到。与秋收相伴的，身体也应适当“收敛”了。因为在刚刚过去的酷暑日，人们往往失眠多梦、食欲不振。以中医观点来看，“热则气泄”，即阳气容易外泄。而且夏季消耗大，很容易耗气，伤及津液而损心血。所以说夏天即使没有病，也容易体虚。

　　而对于夏季带来的虚劳，鸭肉，正是进补的良方。在民间，鸭子被认为是“补虚劳的圣药”。

玉竹老鸭汤，粤菜传统名菜。玉竹、沙参同煮，滋补养阴作用极大，对睡眠不好的人有安神入眠的作用，与润燥滋阴、增强人体免疫力的鸭子同煲，功效显著。图片来源于视觉中国

　　说到鸭肉的滋补功效，最传神的是六朝南京的一段往事。据《齐春秋》记载，太平元年(556年)，梁、齐二军在南京幕府山地区对战。起初，双方粮草不济，士卒乏力，僵持难下。

　　这时，未来的陈文帝陈蒨，为梁军送来了三千石大米，一千只鸭子，并下令立即炊米烹鸭。饱餐大米和鸭肉之后，梁军力气大增，一举得胜。

　　这个故事，是关于南京食鸭最早的文字记载。

　　鸭肉，让乏力体虚的士兵气力大増。这并不是一个神话。《本草纲目》道：鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。民间有“鸡鸭鱼肉”四大荤之说。

　　而若从西医的角度来看，鸭肉富含B族维生素和维生素E，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于吸收，可谓健康的脂肪。作为滋补良品，鸭肉可谓名副其实。只是这世间补品甚多，为何偏偏要强调在处暑这天来吃鸭呢？

　　不是什么鸭子都能吃

　　在中国，若说到对鸭肉的喜爱之深，运用之妙，没有一地比得上南京。南京，江湖人称“鸭都”。随便在南京城内的大街小巷转转，哪里都有鸭子铺，到处都有人排队买鸭。南京人最让我佩服的一点，就是把鸭子浑身上下都吃遍了——除了鸭的主体可作盐水鸭、板鸭等大菜外，鸭翅膀、鸭脚称作“鸭四件”，可以红烧；鸭舌作汤，可以清火；鸭胗、鸭肝，卤了吃滋味甚妙；鸭肠烫熟后，可以凉拌；而鸭血粉丝汤，更是南京城招牌美食；乃至鸭胰子都可以炒作名菜“美人肝”……可以说，除了鸭毛，什么都能吃。“金陵无处不食鸭，金陵鸭无处不可食”，这句老话一字不虚。

　　除了无处不食，无处不可食外，还应加上一句，就是“无时不食”。南京人四季都在吃鸭子。但四季各吃什么样的鸭子，比较讲究的人，是要区别对待的。春天，春板鸭和烤鸭最受欢迎。夏日炎炎，用琵琶鸭煨汤芳香可口又祛暑清热。中秋前后，桂花盛开，正是吃盐水鸭的好时节。冬季，来一只腊板鸭，滋补过冬。

　　而夏秋之交，处暑时节，则往往用萝卜和最好的麻鸭煨汤，做成清热润肺的萝卜老鸭煲。而南京江宁湖熟地区的麻鸭最抢手，因为那里的鸭子味甘性凉，肥瘦适宜。

　　处暑这日，是吃鸭的隆重节日。而鸭肉味甘性凉，正是处暑吃鸭的关键所在。因为处暑虽要进补，但切忌大补。

　　刚过去的夏季，人们为了祛暑，大都会喝一些冷饮，导致脾胃比较虚弱。所以刚入秋就服用过于滋腻的补品，往往会导致消化不良。平补才是关键，最好是选择“润而不腻”、“补而不峻”的平补之品。

　　在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，所以性微凉，能滋阴益血、清热健脾，正是平补之物。而且处暑时节虽已入秋，但秋燥恼人，易伤津液。吃鸭子，既能够恰当进补，又能够去火降燥。清代医学家王孟英对此曾归纳道：“鸭肉甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。”而在南京这个全国闻名的“火炉”中，鸭子如此受到欢迎，其清热降燥的功能，或许也是原因之一吧。

　　这还让我想起广西南宁人的一句话，叫做“广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。有一种解释是，南宁天气炎热，鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。其实鹅肉有毒这事儿，并无科学依据，只是民间一般视鹅肉为发物，相较而言，鸭肉清热健脾，更容易在燥热之日受到追捧。

　　不过处暑吃鸭，也并非什么鸭都合适。俗活说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭。民间还有”夏吃公鸭，秋吃母鸭”之说。因为公鸭肉性微塞，母鸭肉性微温。所以处暑煲老鸭汤，最好是选择一年生以上的母鸭。

　　花样鸭子的花式搭配

　　南京与北京，一南一北，成为中国鸭子美食王国的两座巅峰。而在处暑吃鸭这件事上，北京人似乎做得更彻底，他们甚至制作出处暑专门吃的鸭子——“处暑百合鸭”。

　　顾名思义，百合与鸭子的搭配是处暑鸭的关键。中医认为，百合有养阴润肺、清心安神的效果，也是对付秋燥的一把好手。与鸭肉搭配在一起，可谓强强联合，把滋阴润燥的功效发挥到淋漓尽致。

　　类似的还有广东名菜沙参玉竹老鸭汤。沙参、玉竹性味甘寒。早在明代，李时珍就把这两种中药视为上品，玉竹与沙参同煮，滋补养阴作用极大。而与同样滋补养阴的鸭子同煲，功效自然更佳。

　　适合与鸭子搭配的素菜，还有萝ト、莲藕、嫩竹、荷叶、枸杞……煲老汤时，放一些嫩竹，既能吸收部分脂肪，也可使汤不过于油。莲藕、荷叶清热，构杞是平补之物，都让老鸭汤在滋补的同时，不至于让人上火。这些颇为“小清新”的搭配，都是处暑吃鸭的极佳选择。

四川樟茶鸭。以樟树叶和茶叶熏鸭，香味特殊，先斩断后整形，复原于盘中，外形好看。图片来源于视觉中国

北京烤鸭。有挂炉烤鸭与焖炉烤鸭两大流派。色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。图片来源于视觉中国

南京盐水鸭。又名桂花鸭，腌渍期较短，需要现做现吃。以低温煮熟，保持了鸭肉的多汁性。图片来源于视觉中国

福建姜母鸭。煲老鸭汤时加入大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中合成一道性情温和的汤。图片来源于视觉中国

　　不过要说到搭配之清奇绝妙，最令我印象深刻的，还是在四川吃到的樟茶鸭。鸭子是鸭，却带有樟树和茶叶的奇香。这份玲珑的心思，出自清末四川华阳人黄晋临。青年时期，黄晋临曾宦游北京，在清廷光禄寺供职三载，为慈禧老佛爷管理御膳。当年清廷的御膳房内，食物多是满汉菜，不是熏，就是烤。比如叫熏鸭的一道菜，就是平常无奇的熏法。黄晋临对此非常不以为然，一直琢磨着另辟溪径。

　　有一天，黄晋临发现宫中有许多福建漳州的贡茶，奇香扑鼻，沁人心脾。他心念一动，这些茶既能用来饮，就能用来做菜，比如用来熏烤。于是熏鸭成为他的试验品。具体做法是选用茶叶，再配上各种料来熏鸭。一熏之下，鸭肉的香味与漳州的茶香融合在了一起，愈发浓郁芬芳。于是乎，这道菜就成为老佛爷餐桌上最受欢迎的菜品之一了。

　　后来，黄晋临辞官回乡，1930年又在成都开了家川菜馆“姑姑筵”，樟茶鸭成为这里的招牌菜之一。后来因为模伤者日众，完全采用漳州产的嫩茶叶熏制已不可能，于是有人干脆以樟树叶和四川产的茶叶来替代。久而久之，原本的“漳茶鸭”就变成了“樟茶鸭”。这个故事，被四川籍学者李宗吾记录在《姑姑筵食谱序》中。如此奇香扑鼻的鸭子，在秋燥当头的处暑时节来吃，既不油腻，又平添一份清新的诗意。

　　鸭子的吃法，还有多种：可从增强补效上来下功夫。比如鸭肉与火腿、海参一起炖煮，滋补力道更强。或者寻求中庸之道。比如福建泉州的一道名小吃姜母鸭。做老鸭汤时放进大量的老姜。老姜性热。遇上老鸭的寒，综合成一道性情更加温和的菜，滋而不腻，温而不燥，也是处暑乃至随后秋冬两季的滋补佳品。

　　花样鸭子，拥有花式的搭配之法。至于处暑时节到底选择什么，就视各人的喜好和体质而定了。

　　(据中新网、环球网、中国国家地理网综合)