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【二十四个食节】处暑丨嘎嘎嘎!吃只鸭子过处暑

来源: 长城网综合   作者:林墨 
2018-08-24 08:12:35
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【第一候 鹰乃祭鸟】

鹰自此日起感知秋之肃气,开始大量捕猎鸟类,并且先陈列如祭而后食,古人称之“义举”。

【第二候 天地始肃】

天地间万物开始凋零,充满了肃杀之气。

【第三候 禾乃登】

禾乃登的“禾”指的是黍、稷、稻、粱类农作物的总称,“登”即成熟的意思,意思就是开始秋收。

  导语:南京人煲一锅萝卜老鸭汤,北京人吃一只处暑百合鸭......民间俗语有“处暑送鸭,无病各家”之说。这夏秋之交的季节,究竟和那鸭子之间,有着怎样的微妙感应?

文蛤冬瓜水鸭汤,清淡而鲜美。水鸭主要生活在河湖芦苇丛中,以吃鱼虾贝类为主,有温中益气,滋肝养气,补肾虚的特点,于处暑进补,有补而不燥之效。图片来源于视觉中国

  原本,我并没有太在意处暑这个节气。直到几年前,去南京探望老阿婆。那天,她煲了一锅萝ト老鸭汤,拿来招待我和母亲,又把剩下的分成几份,分送给邻居。

  老阿婆说,这是多年的老规矩了。处暑这天,给亲朋好友送鸭子。因为“处暑送鸭,无病各家”。

  老实说,这种风俗,我之前从未听过,连母亲也不太晓得。大概只有七八十岁的老一辈,オ会这样心心念念记着吧。

  不过说来也巧。回到北方后,有一次去百年老店稻香村,竟发现有一种叫“处暑百合鸭”的东西,鸭子里面放了百合、菊花等来调味,不仅没有想象中油,反倒透着一股清香。两次碰到“处暑吃鸭”这个典故,不由得好奇起来,回去研究一番,发现里面大有乾坤。

  鸭子,什么时候都可吃。但何时把鸭子吃到最妙,最有效,老一辈真是比我们精致太多,讲究太多了。

  一千只鸭子,打贏了一场战

  在谈鸭子之前,先来说说处暑。

  处暑在立秋之后,是秋天第二个节气,在每年公历8月22-24日之间。这个时节日头仍很毒,正是“秋老虎”肆虐之际。“处暑处暑,热死老鼠”,这句谚语就是我小时候对处暑最大的认识。

  不过比起刚刚过去的三伏天,这时还是隐隐有了一丝凉意。元吴澄《月令七十二候集解》言:“处,去也,暑气至此而止矣。”“处”有终止的意思,也就是说,炎热的夏天即将过去,热到此为止了。

  酷热消,夏天跑,收获季节已来到。与秋收相伴的,身体也应适当“收敛”了。因为在刚刚过去的酷暑日,人们往往失眠多梦、食欲不振。以中医观点来看,“热则气泄”,即阳气容易外泄。而且夏季消耗大,很容易耗气,伤及津液而损心血。所以说夏天即使没有病,也容易体虚。

  而对于夏季带来的虚劳,鸭肉,正是进补的良方。在民间,鸭子被认为是“补虚劳的圣药”。

处暑百合鸭,老北京处暑节气专食。鸭子搭配百合,补益心肺,清心安神,滋五脏之阴,清虚劳之热,养胃生津,止咳息惊。图片来源于视觉中国

玉竹老鸭汤,粤菜传统名菜。玉竹、沙参同煮,滋补养阴作用极大,对睡眠不好的人有安神入眠的作用,与润燥滋阴、增强人体免疫力的鸭子同煲,功效显著。图片来源于视觉中国

  说到鸭肉的滋补功效,最传神的是六朝南京的一段往事。据《齐春秋》记载,太平元年(556年),梁、齐二军在南京幕府山地区对战。起初,双方粮草不济,士卒乏力,僵持难下。

  这时,未来的陈文帝陈蒨,为梁军送来了三千石大米,一千只鸭子,并下令立即炊米烹鸭。饱餐大米和鸭肉之后,梁军力气大增,一举得胜。

  这个故事,是关于南京食鸭最早的文字记载。

  鸭肉,让乏力体虚的士兵气力大増。这并不是一个神话。《本草纲目》道:鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。民间有“鸡鸭鱼肉”四大荤之说。

  而若从西医的角度来看,鸭肉富含B族维生素和维生素E,脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,易于吸收,可谓健康的脂肪。作为滋补良品,鸭肉可谓名副其实。只是这世间补品甚多,为何偏偏要强调在处暑这天来吃鸭呢?

  不是什么鸭子都能吃

  在中国,若说到对鸭肉的喜爱之深,运用之妙,没有一地比得上南京。南京,江湖人称“鸭都”。随便在南京城内的大街小巷转转,哪里都有鸭子铺,到处都有人排队买鸭。南京人最让我佩服的一点,就是把鸭子浑身上下都吃遍了——除了鸭的主体可作盐水鸭、板鸭等大菜外,鸭翅膀、鸭脚称作“鸭四件”,可以红烧;鸭舌作汤,可以清火;鸭胗、鸭肝,卤了吃滋味甚妙;鸭肠烫熟后,可以凉拌;而鸭血粉丝汤,更是南京城招牌美食;乃至鸭胰子都可以炒作名菜“美人肝”……可以说,除了鸭毛,什么都能吃。“金陵无处不食鸭,金陵鸭无处不可食”,这句老话一字不虚。

  除了无处不食,无处不可食外,还应加上一句,就是“无时不食”。南京人四季都在吃鸭子。但四季各吃什么样的鸭子,比较讲究的人,是要区别对待的。春天,春板鸭和烤鸭最受欢迎。夏日炎炎,用琵琶鸭煨汤芳香可口又祛暑清热。中秋前后,桂花盛开,正是吃盐水鸭的好时节。冬季,来一只腊板鸭,滋补过冬。

  而夏秋之交,处暑时节,则往往用萝卜和最好的麻鸭煨汤,做成清热润肺的萝卜老鸭煲。而南京江宁湖熟地区的麻鸭最抢手,因为那里的鸭子味甘性凉,肥瘦适宜。

  处暑这日,是吃鸭的隆重节日。而鸭肉味甘性凉,正是处暑吃鸭的关键所在。因为处暑虽要进补,但切忌大补。

  刚过去的夏季,人们为了祛暑,大都会喝一些冷饮,导致脾胃比较虚弱。所以刚入秋就服用过于滋腻的补品,往往会导致消化不良。平补才是关键,最好是选择“润而不腻”、“补而不峻”的平补之品。

  在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,所以性微凉,能滋阴益血、清热健脾,正是平补之物。而且处暑时节虽已入秋,但秋燥恼人,易伤津液。吃鸭子,既能够恰当进补,又能够去火降燥。清代医学家王孟英对此曾归纳道:“鸭肉甘凉,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津。”而在南京这个全国闻名的“火炉”中,鸭子如此受到欢迎,其清热降燥的功能,或许也是原因之一吧。

  这还让我想起广西南宁人的一句话,叫做“广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭。有一种解释是,南宁天气炎热,鸭肉清热祛火,而鹅肉性毒,吃了会使患处愈加发炎肿胀,多食上火生疮。其实鹅肉有毒这事儿,并无科学依据,只是民间一般视鹅肉为发物,相较而言,鸭肉清热健脾,更容易在燥热之日受到追捧。

  不过处暑吃鸭,也并非什么鸭都合适。俗活说:“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭。民间还有”夏吃公鸭,秋吃母鸭”之说。因为公鸭肉性微塞,母鸭肉性微温。所以处暑煲老鸭汤,最好是选择一年生以上的母鸭。

  花样鸭子的花式搭配

  南京与北京,一南一北,成为中国鸭子美食王国的两座巅峰。而在处暑吃鸭这件事上,北京人似乎做得更彻底,他们甚至制作出处暑专门吃的鸭子——“处暑百合鸭”。

  顾名思义,百合与鸭子的搭配是处暑鸭的关键。中医认为,百合有养阴润肺、清心安神的效果,也是对付秋燥的一把好手。与鸭肉搭配在一起,可谓强强联合,把滋阴润燥的功效发挥到淋漓尽致。

  类似的还有广东名菜沙参玉竹老鸭汤。沙参、玉竹性味甘寒。早在明代,李时珍就把这两种中药视为上品,玉竹与沙参同煮,滋补养阴作用极大。而与同样滋补养阴的鸭子同煲,功效自然更佳。

  适合与鸭子搭配的素菜,还有萝ト、莲藕、嫩竹、荷叶、枸杞……煲老汤时,放一些嫩竹,既能吸收部分脂肪,也可使汤不过于油。莲藕、荷叶清热,构杞是平补之物,都让老鸭汤在滋补的同时,不至于让人上火。这些颇为“小清新”的搭配,都是处暑吃鸭的极佳选择。

四川樟茶鸭。以樟树叶和茶叶熏鸭,香味特殊,先斩断后整形,复原于盘中,外形好看。图片来源于视觉中国

北京烤鸭。有挂炉烤鸭与焖炉烤鸭两大流派。色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。图片来源于视觉中国

南京盐水鸭。又名桂花鸭,腌渍期较短,需要现做现吃。以低温煮熟,保持了鸭肉的多汁性。图片来源于视觉中国

福建姜母鸭。煲老鸭汤时加入大量的老姜,鸭肉的寒遇上老姜的热,中合成一道性情温和的汤。图片来源于视觉中国

  不过要说到搭配之清奇绝妙,最令我印象深刻的,还是在四川吃到的樟茶鸭。鸭子是鸭,却带有樟树和茶叶的奇香。这份玲珑的心思,出自清末四川华阳人黄晋临。青年时期,黄晋临曾宦游北京,在清廷光禄寺供职三载,为慈禧老佛爷管理御膳。当年清廷的御膳房内,食物多是满汉菜,不是熏,就是烤。比如叫熏鸭的一道菜,就是平常无奇的熏法。黄晋临对此非常不以为然,一直琢磨着另辟溪径。

  有一天,黄晋临发现宫中有许多福建漳州的贡茶,奇香扑鼻,沁人心脾。他心念一动,这些茶既能用来饮,就能用来做菜,比如用来熏烤。于是熏鸭成为他的试验品。具体做法是选用茶叶,再配上各种料来熏鸭。一熏之下,鸭肉的香味与漳州的茶香融合在了一起,愈发浓郁芬芳。于是乎,这道菜就成为老佛爷餐桌上最受欢迎的菜品之一了。

  后来,黄晋临辞官回乡,1930年又在成都开了家川菜馆“姑姑筵”,樟茶鸭成为这里的招牌菜之一。后来因为模伤者日众,完全采用漳州产的嫩茶叶熏制已不可能,于是有人干脆以樟树叶和四川产的茶叶来替代。久而久之,原本的“漳茶鸭”就变成了“樟茶鸭”。这个故事,被四川籍学者李宗吾记录在《姑姑筵食谱序》中。如此奇香扑鼻的鸭子,在秋燥当头的处暑时节来吃,既不油腻,又平添一份清新的诗意。

  鸭子的吃法,还有多种:可从增强补效上来下功夫。比如鸭肉与火腿、海参一起炖煮,滋补力道更强。或者寻求中庸之道。比如福建泉州的一道名小吃姜母鸭。做老鸭汤时放进大量的老姜。老姜性热。遇上老鸭的寒,综合成一道性情更加温和的菜,滋而不腻,温而不燥,也是处暑乃至随后秋冬两季的滋补佳品。

  花样鸭子,拥有花式的搭配之法。至于处暑时节到底选择什么,就视各人的喜好和体质而定了。

  (据中新网、环球网、中国国家地理网综合)

关键词:节气,处暑,食物责任编辑:林墨