【文化京津冀】第10期：舌尖上的非遗——东来顺羊肉

　　长城网讯(记者 耿佳)咸丰四年,前门外肉市的正阳楼开业,是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者,其切肉者切出的羊肉片,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美味更加受人欢迎。东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

　　到了民国初年,东安市场失火。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，就此东来顺开始经营涮肉生意。此后，东来顺不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来,专营“涮羊肉”,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到涮肉工具的使用,都煞费苦心地进行了研究和改进,因而名声大振,赢得了“涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉。东来顺也成为北京著名的中华老字号之一。

北京东来顺饭庄。图片来源于网络

　　2008年“东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”列入国家级非物质文化遗产名录。

　　东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。蜚声中外，历史悠久。东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。其涮羊肉肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。

　　东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人，名叫陈立新，他于1971年参加工作，师傅是当时京城名厨何凤清。46年的“刀口生涯”，陈立新从一个少不更事的小学徒成为拥有中华绝技的大师，伴随着一家老字号的曲折命运，也见证了北京人在清汤铜锅涮肉中度过的那些温暖岁月。