【二十四个食节】霜降丨有一种美味叫柿子红了

【第一候 豺乃祭兽】

豺狼开始捕获猎物，并以先猎之物祭兽，以兽而祭天报本也，方铺而祭秋金之义。

【第二候 草木黄落】

草木枯黄，纷纷落。

【第三候 蛰虫咸伏】

蛰伏的虫进入冬眠状态中。

　　导语：红澄澄的柿子，为秋天谢了幕，为冬天拉开了序幕。霜降以降，最热烈的、最合心意的一样收获，最适用于酬报万物，迎接冬天。

　　凌霜侯，被封侯的柿子树

　　秋风飒飒，露结为霜，这二十四节气里的第十八号节气即为霜降。在秋天最后一个节气里，水獭勤奋捕鱼，豺狼努力行猎，它们把捕获的食物陈列一番，才开始美餐，仿佛祭祀仪式一般。

　　草木呢？曾经五彩斑斓的秋叶渐次凋零，树木光禿，颜值不在。只有柿子树格外耀眼，将小红灯笼挂满了庭院、山坡，又像为水瘦山寒的季节燃起了一把壮观的热火。

　　这夺目的柿子树还有一个应景的美名一一凌霜侯。身在村野，无知无识的草木，还能拜将封侯？明人赵善政在他撰写的史料笔记《宾退录》中记载了它的来由：明太祖朱元璋幼时贫寒，流落到一处村庄，人烟寥落，饥肠辘辘。正徘徊间，见一堵残墙边有棵柿树，红果累累，诱人极了。他饱餐一顿，恢复了体力。数年后，他带领起义军攻取采石、太平两地，又再次途经此村，柿树犹在。朱元璋感慨万千，解下身上的红色战袍为柿树披上，封其为“凌霜侯”。

　　也许正是这棵柿树，把朱元璋变成民间流传的“植树皇帝”。他下令让安徽凤阳并滁县等地百姓，每户种两棵柿树，凡私自砍伐柿树者，从严论处。此后安等地广种柿树。

　　朱皇帝与柿树的故事可信度很强，明代《嵩书》记载：“五谷不登，百姓倚柿而生。”一树树应节而熟的柿子，成了当之无愧的“备荒之宝”。

　　但是关于柿子，应该被了解的还有很多。

　　吃“涩”一万年

　　山东临朐发现了250万年前的新生代野柿叶片化石，可见柿子是种真正土生土长的中国水果；浙江良渚文化遗址出土了距今1万年的古柿核，它混同在其他食物残渣中，成为柿子最早被食用的证据；周代文献《礼记・内则》中，规定将柿子作为31国国君标准饮食；汉武帝建造上林苑，群臣从各地搜集的奇花异木中也有柿树……柿子的历史，如此清晰又悠久。

　　不过柿子看起来是一种美食，吃起来可并不轻松。中国古代的原生柿种，几乎都是“涩柿”，即使长挂枝头也难以完全脱涩。涩柿子含有大量可溶性单宁质(鞣酸)，吃到嘴里就会凝固舌黏膜上的蛋白质，产生一种收敛性的味觉一一涩。

　　人类学家和一些心理学家、神经学家研究发现，人类对于苦涩的味道，要比对甘美重视得多。要知道，苦涩的味道不但不招人喜欢，往往还意味着危险，例如长期空腹吃涩柿子，会在胃中形成结石硬块一一胃柿石。

　　尽管如此，中国人还是衷情于柿子。南朝梁简文帝萧纲曾在《谢东宫期柿启》一文中，称赞柿子“甘清玉露，味重金液”，把柿子的味道比喻成美酒或者甘美的浆汁。这是怎么做到的呢？

　　中国文化讲究一分为二，互生互补，只要转化得法。柿子就是这样一个例子。涩柿不仅可以甜着吃，甚至，可以弄得它像一包蜜汁那样来喝。

　　柿果本可以长挂枝头，两三个月都不落。可反正留在树上也很难变甜，就干脆不必等它全熟。霜降时节，树上的柿子大半都被收获空。采下的柿子可以醂熟。醂字，也有人写作漤，是一种令生柿脱涩的手段，从字形上便可以区分，一个是假酒行之，一个是假水行之。

　　“涩”，很像漂亮姑娘的面纱。面纱本身多少有点儿讨厌，但轻纱遮罩下的姑娘还是美的。脱涩，就是脱去这层纱。可以喝几盅小酒(醂)，也可以沐浴一番(漤)，总之是要温柔且有些情趣才好。

　　醂是西字边，和酒脱不了干系。古法不知道了，但现在仍有人会将收下的涩柿子分层装入密闭容器，每层柿子均匀喷酒上白酒来脱涩。除了指处理柿子之外，它还有另外一个意思一一桃葅，相当于用桃子做泡菜。这又让人联想到柿子的另一种脱涩方法，即与水果密封混放，也是你侬我侬的，过不多久就香甜了。

　　有趣的是，朱皇帝忙着采果充饥，肯定来不及去涩，竟也没有被“涩”味吓倒。这里有一种猜想，在大别山一带，特产一种罗田甜柿，这种柿子是中国原产的唯一一种甜柿，在树上成熟后即可脱涩。不知道这位贫苦出身的皇帝是恰遇甜柿树呢，还是拥有能吃苦的品格，又或者运气太好，“喝”到了树上熟的软烘柿。

　　为什么柿子要拣软的捏？

　　民间有句歇后语，老太太吃柿子——专拣软的捏。且不说歇后语的含义，只说老太太爱吃软柿子。

　　即便是霜降时节柿子真正成熟了，多数还是硬硬的，如小石头一般。假如不醂制，放在窗台上，个把月也不见软。有的柿子醂过，也还又脆又硬。急着吃应节美味的，就得多动脑筋。东北有种法子。把柿子放在窗户外冻，很快低温就会把柿子冻成冰，吃时放在水中软化，一层吹弹得破的红柿皮里，包着胶体的浆质，用吸管都能美餐一顿。

　　让柿子变软，还有个“士”办法，是在地上挖两个相连的土窖，将硬柿子放在一个窖中，窖口用碗密封，再从另一个窖口点火送烟，经过一番“熏蒸”，一只只灰头土脸的柿子出得窖来，洗一把脸，就变得又软又甜了。这种香甜的软柿就被称为“烘柿”，也有把软甜口的柿子统称为烘柿的。

　　柿子除了鲜吃，还能做成柿饼，也是软的。柿饼的制作，一般在秋季十月份，霜降前后。原本讲究先将生柿子削皮，再醂，再晒，如今大都直接晾晒。或者整整齐齐吊成道道“红瀑”，或者在大片的竹笸箩里摊成片片“红云”。晒好的柿饼，多数形象周正。一层细滑的白霜，如件合身的小衣，贴服在它身上。一撕开，肉是老沉香色，内里会渗出油来。可以用来做果盘，也可以用来釀猪肚。过去曾有一道美味——八宝猪肚，用薏米、百合、莲子红枣、京柿、冬菇等搭配，味道美得不得了，可惜现在少有人做了。

　　柿饼可蒸、可煎、可直接吃，还可泡食。比如用老姜加桂皮煮水，再加糖熬溶，并将好柿饼去蒂，或撕块或不撕块，投入浸泡、发透，连汁一起吃，格外暧胃护肠，最适合秋凉时吃。

　　文人们的“柿子公案”

　　中国的历史不单是农业文明的历史，更是文人的历史。柿子的千古佳话，爱柿、食柿的传统，也不只在民间流行。就说那种罕见的药柿——黑柿子，文人用它泡罢了茶，甚至还用它的汁来涂成黑面的扇子，防虫又防水，也有的读书人一到霜降，就去拣柿叶题诗的，全都风雅得不行。

　　即便同样是吃柿，文人吃得也不一样。他们吃柿，有时会想起“市来，尤其在秋天收获的季节，这种或金黄、或红艳的果蔬，最易让人联想到财富，也就有了“吃柿利市”的吉兆。还有的边品柿，边忧思，生出柿与思的联系。白居易写给夫人的诗中就说：“条桑初绿即为别，柿叶半红犹未归。”

　　文人对柿兴叹，还少不了“色胜金衣，甘于玉液”、“旋沾村酒开霜柿”这类的诗句。古时，柿子被认为是“天然的醒酒药”，常被用来防醉和消除宿醉。不过说起来，为了风雅，古人却太“拼”了，因为喝酒时饭就吃得少，容易犯空腹食柿的大忌。

　　文人对于“柿”的谐音联想还在“柿与事”上，诞生过大批寓意万“柿”如意的清供画。还有的，特别热衷于在庭院里植柿。北京灯市口附近的丰富胡同有座四合院，叫“丹柿小院”，是老舍先生的故居。先生手植的两棵柿树已经十多米高了，据说还是托人去西山移植了来，由拇指粗养大的。叶茂如大盖。到秋天，满树红红的柿子沉甸甸地挂着，煞是诱人。夫人胡絜青为这院落取名“丹柿小院”，称自己的画室为“双柿斋”。

　　再有学者扬之水家的院里，也植有一棵柿树和一棵桰树，出版的文集就取名为《桰柿楼杂稿》，里面有这么一句：“过去常说读书人，现在爱说文化人。所谓文化人，大约就是始终持守了一种文化精神的人。成者，就成了名人：或者，并不。”

　　这也让人想起柿子来，无论在枝头上甜或不甜，总有一种耐寒的风骨在。天生得清脆可爱，到了霜降时节，红透枝头，凌霜独秀，待人采。

（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）