【文化京津冀】第21期：清真菜中的满汉全席——厨子舍

　　长城网讯(记者 耿佳)厨子舍，北京市非物质文化遗产，传承600多年，是北京最古老的餐饮品牌，也是北京清真宴席的代表，目前有150多种菜肴，被称为“清真菜中的满汉全席”。厨子舍以品种丰富、做工精良、上菜快、文化内涵深而闻名。其菜谱没有文字记录，都是靠口传心授传承。

　　2007年6月20日，在北京市公布的第二批非物质文化遗产的名单上，“厨子舍”位居其中，成为了餐饮界6家代表之一，6家之中，只有“厨子舍”没有买卖。其非遗传承人舍增泰是厨子舍第5代传人之一，是厨子舍第4代传人舍崇禄的第8子，虽是最小的传人，但也年过60。舍增泰父亲临终时曾经说过：“只留手艺不入行。”父亲认为勤行太苦，不希望下一代还要靠这个手艺。有着600多年历史的“厨子舍”，如今不得不面对能否传承下去的问题，如何才能延续清真厨行的原汁原味。

　　舍增泰坦言，厨子是勤行，刚解放的时候还有20多家，像牛街的厨子梁、厨子冯、厨子杨、厨子金等等，如今只剩下了厨子舍。因为这行太苦。清真宴席都是所谓流水席，每一桌从落座到起座也就是25分钟，要求上菜快，十几分钟内必须做完20多道菜，还不能“亮盘”。舍增泰介绍，清真做法规矩多，做法完全要按照清真的教义来做，必须了解许多禁忌，比如乌龟、鲜贝、鳝鱼等等都不能吃，即使是牛肉，许多部位也是不能吃的，比如脑子、血、鼻子、胡须、膀胱、肉枣等等。像肉中的肉枣，必须按传统的做法，一点点剔除，这就很费劲，但必须这么做。还有像切肉丝不能出丁，作料不能用料酒等等，这都是规矩。“厨子是针对家庭的，一次做不好，自己的招牌就砸了，这不像开买卖，可以面对很多人，相对轻松一些。”他说，“厨子都是露天作业，不看天气，赶上特别冷的时候，手都伸不出来，但你还得砌灶，有时红白喜事赶得太急了，主家来不及搭天棚，多毒的太阳下你也得干活，而且流水席一拨接一拨，片刻不能休息。”

　　随着时代的发展，舍增泰作为非遗传承人意识到了传承的重要性，“我们要继承这一文化遗产，真正成为中国文化的使者，使中华文明与世界分享。”目前年过花甲的他还经常外出交流，做公益活动，为“厨子舍”清真宴席做推广和宣传。