【二十四个食节】冬至丨从馄饨到汤圆的阴阳之道

【第一候 蚯蚓结】

传说蚯蚓是阴曲阳伸的生物，此时阳气虽已生长，但阴气仍然十分强盛，土中的蚯蚓仍然蜷缩着身体。

【第二候 糜角解】

糜与鹿同科，却阴阳不同，古人认为糜的角朝后生，所以为阴，而冬至一阳生，糜感阴气渐退而解角。

【第三候 水泉动】

感阳气之温热，冰面下泉水始流。

　　小时候，最喜欢过节。除了春节，就是冬至。在闽南，叫“冬节”。

　　冬节这天必须要做的事，就是吃“冬节圆”，也就是汤圆。

　　冬节前夜，奶奶会把一个大簸箕放到厅堂上，滤干的米浆採成了团。一家老小围在一起，搓丸子。丸子有红有白，煞是可爱。据说，这大大小小的冬节圆，就是一家老小的象征呢。不仅家人吃，还要拿来祭祖。

　　后来到北京求学、工作。冬至这天。发现很多人都吃饺子。一次到男友家做客，他的爷爷特意让家人准备好一锅馄饨，说这才是老北京冬至的传统美食。清代富察敦崇在其笔记《燕京岁时记》中曾记道：“冬至郊天令节，百官呈递贺表。民间不为节，惟食馄饨而已。与夏至之食面同。故京师谚曰：“冬至馄饨，夏至面。”南方人在冬至用汤圆祭祖，北方则是一碗馄饨，可谓南米北面，各擅胜场。于是我的冬节记忆里，就不仅仅是汤圆了。

　　古人的馄饨

　　汤清可磨墨煮茶

　　如果要说冬至和哪种食物关系最古老，必然是馄饨。

　　在吃到那碗老北京的冬至馄饨前，我已吃过各式各样的馄饨。广式的云吞，薄薄的皮，肉馅撑得满满，里面虾仁隐隐可见。吃一口，软滑鲜香。江南的小馄饨，肉馅不多，汤却极清澈。最喜欢的还是四川的红油抄手。一碗红汤，调和了辣椒粉、花椒粉、生抽、葱姜蒜、芝麻油、辣椒油、芝麻……集众香于一体，淋在抄手上，麻辣鲜香，吃起来过瘾之极。

　　无论变幻成何名，都是薄薄的面皮里包裹着馅料，煮熟，和着高汤而食，是为馄饨。

　　过去馄饨对于我来说是类似于饺子的一道美食。直到那碗冬至的馄饨出现，才突然觉得这小小的美食里，也蕴含着极严肃的仪式感。可见古人冬至吃馄饨，要比现在讲究和降重得多。

　　吃得最炫的要数宋人。在南宋国都临安城内，即使是穷人家，每逢冬至也要吃馄饨。有些富户为了拉开差距，会做上十余种不同特色的馄饨，放到一个器皿内，取个十分夸张的名字——百味馄饨。这种美食，令当时在临安府任幕职的周密印象深刻。宋亡之后，他写了本追忆临安风貌的《武林旧事》就专门提到过百味馄饨。

　　其实，这种用面裏馅并带汤的美食，早已挑动了中国人的味蕾。如今能见到的最早记录，出现在约1500年前南北朝颜之推的笔下：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”到了唐代，馄饨被变出各种花样。最出名的是两种。一种叫“五般馄饨”，五般即五种花色。还有一种更“败家”的“二十四节气馄饨”。北宋陶谷在其笔记《清异录》中，记载过唐代留下的一份“烧尾宴”清单。清单上的之一就是“二十四节气馄饨”。二十四种馄纯，花形、馅心绝无重样，复杂程度令人乍舌。这顿烧尾宴是景龙年间(707-710年)新任尚书令的韦巨源敬献给唐中宗的。而到了南宋临安人那里，虽不能吃得像皇帝那么花哨，却偏偏要取个更土豪的名字，叫作“百味馄饨”。

　　食不厌精，脍不厌细。古人的味蕾，比快节奏的现代人要精细许多。馄饨除了花样多，还讲究汤清，有时候，清到不食人间烟火的程度。比如在唐代段成式的笔记《酉阳杂俎》里长安城萧家的馄饨汤可以用来煮茶。而据《清异录》所载，五代的金陵域中，士大夫家中的馄饨汤，可以磨墨写字。只是这种风尚在后世已不复存在。成书于清乾隆年间的《随园食单》中的馄饨，是“用鸡汤下之”，不再以汤清为佳了。

　　吃得讲究之外，还要吃得有内涵。

　　咬破馄饨，破阴助阳

　　关于馄饨与冬至的千年“联姻”，民间流传着各种版本。

　　比如“美人心计”说。春秋末期，吴王夫差打败越王勾践。为复国，勾践献上美人西施。有一次，西施做了一种用面皮包裏着馅料的食物，美味无比。吴王连问是何物。西施心道，这昏君沉迷美色，不理朝政可谓糊涂至极，于是说此物乃“馄饨”。这是在讽刺夫差“混沌”呢。偏偏夫差色迷心窍，浑然不觉。而当这种美食流入民间后，为了纪念美丽勇敢的西施，人们便把它定为冬至的节令美食了。

　　另有一种比较“重口味”的说法。相传汉朝时，北方匈奴常骚扰边疆，其中浑氏、屯氏两位首领，更是凶顽异常。于是民间用面皮包裏肉馅，取“浑”与“屯”之谐音，名为“馄饨”，恨而食之。这种做法，颇似后世岳飞“壮志饥餐胡虏肉”的豪情。而最初制成馄饨这一日，恰是冬至，于是便形成了冬至吃馄饨的风俗。

　　传说热闹生动，却找不到任何可靠的史料依据。它们显然是从“馄饨”的发音上来做的文章。而要进一步探寻冬至吃馄饨的必然逻辑，还要回到“冬至”与“馄饨”本身上去。

　　冬至这日，太阳离北回归线最远，北半球接受太阳照射的时间最短。于是在一年中，冬至昼最短，夜最长。

　　黑夜慢慢，这似乎是一年中最黑暗的日子。然而，也是从这日开始，太阳渐渐北归，白昼日见其长。正所谓“冬至日头升，一天长一针”。所以，这又是一个充满希望的时节。在光与暗的交替中，在冷与暖的改变中，在阴与阳两极的转换中，古人生发出阴阳观念。冬至就是阴阳转化的关键节点，阴气盛极而衰，一阳来复。

　　为了呵护这初生的阳气，古人曾想尽一切办法，比如“闭关”。《周易》载：“先王以至日闭关，商旅不行。”商周之际，天子会下达政令，关闭所有城门，锁住阳气，商旅不行。

　　阴阳转换，是冬至的本质。几乎一切都围绕此展开，吃馄饨也不例外。

　　混沌，正是阴阳未分之时。清乾隆时的《河南府志》写道：“冬至，祀先祖，食馄饨，取阴阳胚胎，包孕浑涵。”《燕京岁时记》也认为，馄饨之形有如鸡卵，像天地混沌之象，于是在冬至食之。

　　天地混沌，阴阳未分。而咬破混沌，不就正是破阴释阳吗？人乃宇宙之一份子，在冬至之日采取顺阳、助阳的行动，正是顺应天地变化的表现。这对于崇信天人合一的中国人来说，是十分重要的。所以咬一颗馄饨，正是以模拟巫术的形式，破除阴阳包裹的混沌状态。与之相反的，夏至食粽、则是剥阳释阴。

　　吃一颗馄饨，就是咬开一个宇宙。一碗小小的馄饨，有如此重大的意义，这是否有过度解读之嫌呢？其实，人类越是在童年时代，越是重视庄严神秘的仪式。比较宗教学学者艾利亚德在《神话与现实》一书中指出，原始部落的新年仪式，几乎无一例外都是对创世神话的象征性表演。那么，作为“大如年”的冬至，用饮食活动来模拟天地初开，也非奇事。而当人类从天真的孩童状态中逐新走出，世俗的一面会不断增强。于是这碗美味的馄饨，又被赋予更多世俗的意义，比如“吃掉馄饨，可益聪明”的民间说法。取“馄”与“混”谐音，与西施为馄饨取名的故事具有异曲同工之妙。

　　后来居上的饺子

　　在冬至美食中，馄饨占了个开头，饺子却后来居上。尤其在北方，一临近冬至，市面上、小店内，总有各种花样的饺子，挤破了头想吸引人的注意。

　　民间有俗语，好吃不过饺子。饺子荤素、大小不一，干湿软硬，蒸煮煎炸，可谓包罗万法。要说共通点，就是以水和面擀为皮，内包馅儿，形状略呈三角形，和馄饨极为相似。非要找出区别，大抵饺子皮是圆的，馄饨皮是方的，而且馄饨皮更薄。再者馄饨一般用高汤煮，水饺用水煮，在北方一般要捞出来蘸调料吃。不过这也只是大概区别，各地之间总有许多差异和例外。

　　关于冬至吃饺子，流传最广的，是东汉医圣张仲景的故事——张仲景曾任长沙太守，后辞官归乡。返乡之际，正值冬季酷寒之时。他看到白河两岸的乡亲们面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人连耳朵都冻烂了。张仲景忙命弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。具体做法，是将羊肉、辣椒和一些祛寒药材放在锅里熬煮然后将羊肉、药物等捞出来切碎用面包成耳朵样的“娇耳”。煮熟后，一人分两只娇耳，一碗肉汤。乡亲们吃下娇耳，通体暖和，两耳发热，冻疮很快就好了，连烂掉的耳朵也恢复如初。后人遂模仿“娇耳”的样子，包成面食，又名饺子，在冬至这一日食用。

　　如果按照这个说法，中国人冬至吃校子，早在汉代就出现了。这与冬至吃馄饨似乎是并行的传统。不过详考古籍，会发现这个故事并无根据。甚至可以说，在中国历史上很长一段时间，根本没有饺子这种食物。有的只是和饺子长得很像的馄饨。直到宋代才出现的“角儿”或“角子”，被认为是饺子的词源。比如陆游的《老学庵笔记》中有“爆肉双下角子”，孟元老《东京梦华录)》有“滴酥水晶脍煎角子”，周密《武林旧事》“蒸作从事”篇中有“诸色角儿”......据民俗学者程艳研究。当时的角子应该是种蒸食，它从馄饨中分化出来，采用水煮外的其它烹任方法。到了元明时期，北方官话强势改变中原官话的读音，于是“角(jue)子”被读成“饺(jiao)子”。

　　可以说馄饨是饺子的母体。饺子“自立门户”，则是从改水煮为蒸食开始。尽管从宋代到今天都有水角儿或水饺，但与馄饨不同，即使是水饺，吃时一般也不带汤。当然，这只是大概的一种情况。但被大部分学者所公认的一点是，饺子从馄饨中分化而出，而这种分化，大致发生于“吃货”遍地、市民生活极度繁荣的宋代。

　　当饺子逐渐从馄饨中脱颖而出，它也继承了馄饨的角色，成为冬至的节令美食。咬一口饺子，同样具有破阴释阳的意义。

　　此外，张仲景“祛寒娇耳汤”的故事虽无依据，从医理上来看也颇有几分道理。民间俗语有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”之说。冬至此日，太阳光照最少，北半球各地进入最寒冷的时节。为了抵抗严寒，身体会消耗掉比平常更多的热量。因此以高热量的食物进补，颇合养生之道。而小小一个饺子能包进多种食材，蔬菜、肉类、蛋类、海鲜等，面粉所制的饺子皮又属粮谷类。搭配得当，就会成为符合民间“食物多样”原则的膳食宝塔，可谓冬季进补佳品。馄饨也具有同样的功效。

　　在冬至，如果连一碗饺子都吃不上，可谓生活质量低下的表现。1934年，太原乡绅刘大鹏在日记中就抱怨道：“有人言过冬至节，镇中有不能吃扁食者甚多，可见世困民穷之甚矣。”在山西，扁食大部分情况下指饺子。

　　如今，饺子想怎么吃，想何时吃都可以。但冬至端上一碗热气腾腾的饺子，仍颇有一番仪式感。而一家人在一起擀皮，包饺子，更是让彼此的关系亲近不少。相比之下，现在的馄饨皮多为机制，从店里买来，很容易就包好馅，根本无须多人协作。方便是方便了许多，食物制作中所发挥出的亲和功能却无形中被冲淡了。或许今天饺子比馄饨更受欢迎，这也是原因之一吧。

　　珠弹银丸祝岁华

　　对于南方人来说，冬至最怀念的当然还是汤圆。

　　过去的冬至有“大如年”的待遇。汉代冬至，朝廷上下放假休息，军队待命，边塞闭关，商旅停业，亲友各以美食相赠，隆重地庆祝一个“安身静体”的节日。

　　如今的冬至，大部分情况下属于正常工作日的一天，而冬至祭祖这么隆重的仪式，也渐渐被淡忘。

　　记得小时候，大人们会挑选最好的几碗冬节圆，恭恭敬敬放在祭台上，供祖先们享用。闽南的冬节圆往往被做得小巧精细，像珠弹、银丸一般。咬下去，甜糯可口。清末闽南文人黄梧阳曾形容：“阳回玉琯动吹葭，珠弹银丸祝岁华。”

　　当时并未想过，没有冬节圆的冬至是什么样子。但这当然并非“自古以来”的事情。算起来，这日是“吃货”宋人的贡献。宋代周必大《平园续稿》中，记载了当时元宵节上的一种新奇食物一一浮圆子。“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此，坐间成四韵。”浮圆子就是一种用糯米粉做的圆形食品，后来又称“元宵”。

　　至迟到了明代，汤圆与元宵出现分化。当时的宫廷史作家刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》里写道：“吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。”也就是说，在这个时期，南方人已普遍把元宵称为汤圆。至于南方的汤圆与刘若愚所写的元宵，当时在做法上是否已有区别，书中并未载明。

　　只是名称不同，实质也渐渐发生了改变。以今日演绎的结果来看，元宵与汤圆，完全是两种做法。汤圆是像饺子一样“包”出来的一一先把生糯米粉和成粉团，把各种馅心包进去，搓成圆球。元宵则是滚出来的——先做好固体的馅，切成小块，蘸上水，然后在放满生糯米粉的筛漏上摇滚，边摇边撒水，等馅全滚上粉，滚成圆球，就做成了元宵。

　　与北方在元宵节吃元宵不一样，南方更普遍的风俗，是在冬至吃汤圆。“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，最是形象。

　　在门上，糊几粒汤圆

　　小时候，冬至前夕就会跟着奶奶搓汤圆。奶奶会用糯米团搓出母鸡、小狗、元宝之类的小东西，让我和表哥、表妹们玩。间南人把这叫做“鸡母狗仔”。这成了我们冬节最喜爱的游戏。

　　搓汤圆，则来不得半点马虎。因为大人总说，要搓得圆圆的，一家人才能够团团圆圆，和和美美。

　　“汤圆”寓意“团圆”，无论是名字还是形状，都符合中国人尚圆的传统心理。关于汤圆与团圆的故事，小时候听到的最奇异的一个版本，是隔壁福州人的“孝子寻兽母”——

　　从前有位美男子上山砍柴，不想天黑之后迷了路，困在深山之中。这时，一只母猩猩窜出来，把男子给抓走了，并逼他和自己“成亲”。男子被霸王硬上弓后，和母猩猩生了一个儿子。有一日，趁着母猩猩不在，男子带着儿子悄悄下山，逃回了老家。

　　多年之后，儿子长大了，当上大官。他异常思念猩猩妈妈。想起妈妈喜欢吃糯米粉做成的丸子，便在通往家的每棵树上都糊上了米粉团，门口粘得更多。又老又饿的母猩猩一路吃着米粉团，终于来到家门口。最终，母子二人相见，并从此生活在了一起。为了纪念这位孝子，当地人逐渐形成了在冬至这天粘米粉团的习俗。

　　这个奇异的人兽母子故事，后来我在人类学家林耀华先生的名著《金翼》中也见到过。他的家乡古田县正好离福州不近。

　　母猩猩酷爱的米粉团子，还不是经典意义上的汤圆，它用大米和糯米按一定比例混合，磨成浆，压成半干后搓成圆形丸子，煮熟后，粘上豆粉和糖即可食用。

　　食物略有差异，背后的意思还是一样，连衍生出来的习俗，也如出一辙。闽南人在冬至日也会糊汤圆，粘在门上、床上，既是期盼家人团圆，也是用来敬门神或者床神的。闽南人后裔众多的台湾也是如此。日本学者铃木清一郎所撰《台湾旧惯习俗信仰》一书讲台湾冬至习俗就有：“用碗装上一两粒圆子，分别供在井、门、窗、桌、柜、猪圈、牛圈、鸡窝等处，以表示对一年来的平安谢恩和祈求未来的幸福。”这种糊汤圆的习俗，又被称为“糊圆仔丁”，有祈求“出好丁”、“生男孩”之意。

　　关于糊汤圆最奇异的一种解释，是“饲耗＂，也就是喂老鼠。因为闽台地区有个传说，稻谷种子是老鼠从远方运来的。而通过犒劳老鼠也可以让它不再破坏粮食。此外，冬至吃汤圆，对于大部分南方人来说还有个不可抗拒的理由，就是添岁。俗话说，吃了汤圆长一岁。吃了汤圆，这阴阳交替的一日オ算完成，新的一个轮回也才能顺利开启。

　　有时候，我会突发奇想，要是冬至不吃这汤圆，我是不是就不会长大，是不是就一直能待在小时候呢？当然，这只是偶尔闪过的顽皮念头罢了。毕竟对于我来说那碗冬至的冬节圆，是无论如何也难以割舍的。

　　在冬至这一日，寒冷彻骨，黑夜漫漫。然而那初生的阳气，已预示着温暖的来临。也许，比起盛极而衰，人们总是偏爱衰极而盛。于是在这阴阳轮回之际，在这一阳初动之时，内心总是充盈着种种美好的愿望。无论是破阴释阳顺应节气的馄饨、饺子，还是代表添岁、团圆的汤圆，无论是高远的寄托还是世俗的追求，都成就着长盛不衰的冬至美食。

（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）