【二十四个食节】立春丨一口春意唇齿间

      立春日，去品尝山野间的鲜嫩植物，吃什么也不必拘泥。这时节阳光和煦，万物生发，归根到底，吃的是这一盘春意。

【第一候 东风解冻】

东风送暖，大地开始解冻。

【第二候 蜇虫始振】

蜇居的虫类慢慢在洞中苏醒。

【第三候 鱼陟负冰】

河里的冰开始溶化，鱼到水面上游动，此时水面上还有没完全溶解的碎冰片，如同被鱼负着一般浮在水面。

　　在人类意识到节气更替、物候循环的规律之前，植物大概就是春天的信使。

　　也许泥土尚未完全化冻，也许河面仍结着薄冰，但植物永远能比人类更早感受到自然的脉搏。它们从枝头羞答答绽开来，从土里冒出来，作为春天的先导部队，把嫩绿的小小旌旗插遍四野，然后人们揪一片韭叶入口，多汁、柔嫩、生机勃勃，便知道，春天要来了。

　　《史记·天官书》说：“立春，四时之卒始也。”在岁月头尾相衔的无限循环里，总得有个可供凭依的温柔节点，那么就挑一个春日吧一一东风乍暖之时，“于此而春木之气始至，故谓之立也”。这一天于是便叫做，立春。

　　岁朝食五辛

　　既然是四时之始，自然要慎重对待。早在先秦时期，人们就会以隆重的仪式迎接立春了。《礼记・月令》记载，在立春当日，天子要率领三公九卿、诸侯大夫，浩浩荡荡出行至东郊迎接春天。在古老的神话传说中，有一位名为“句芒”的春神，主管东方。人们在春天或至东郊，或设东堂，祭拜的都是这位芒神，祈愿来年风雨以时，五谷丰登。

　　句芒也是草木之神，又称“青帝”，因此，汉朝百官在迎祭句芒之时，车旗皆为青色，还会穿上青衣，郡国县官则纷纷带起青色的头巾。平民百姓也有自己迎接春天的仪式，如南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，民间会“剪彩为燕”，将丝织品剪成燕子身形，戴上它出门迎春。总之，从朝廷到乡野，古代的立春日必是满目翠色，想想也让人无限欢欣。

　　在这一片青碧色的海洋里，自然也少不了春蔬的身影一一说到底着青衣、服青帻，其实都在致敬这些茁壮鲜绿的小小生命。汉代崔寔《四民月令》中就有谆谆叮嘱：“凡立春日，食生菜不可过多，取迎新之意而已。”说明在立春日吃生鲜蔬菜的习俗已经非常广泛了。其实，说“不可过多”，又哪里克制得住？枯守过一整个寡淡的冬季，乍然见到新摘的葱韭蓼蒿，碧绿生青地挂着露水，有谁能不想念齿间咀嚼的脆嫩感，和那独属于春天的芳烈辛香呢？

　　也不知道是哪个好吃的家伙，为这一口春蔬，便立了个名目，叫“五辛盘”。西晋周处《风土记》里就有“元日造五辛盘”之语，据说是可以”发五藏之气。但这“五辛”很难说具体是哪几种蔬菜，道家、佛家、炼形家都各有说法。到了明代，李时珍在《本草纲目》里解释，五辛泛指葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩蔬菜。毕竟立春之时天气反复多变，易感风寒，吃了这些蔬菜可以温中散寒，消食下气，哪怕嘴馋了多吃些，大概也无妨。

　　此外，南朝梁代庾肩吾的《岁尽应令诗》里也提到：“聊开百(柏)叶酒，试奠五辛盘。”柏叶酒、屠苏酒和桃汤之类，都是每逢年节的常见饮品，柏树常青，因而人们常以柏叶酒祝寿。五辛盘在这里与柏叶酒并提，可见它也晋升为辞旧迎新之际的保留节目了。

　　茸蒿笋试春盘

　　春季的繁盛艳丽，天然适合热爱娱乐的唐人。开元天宝年间，游春风气极盛，仕女各自艳装盛服，结伴出游，“园林树木无闲地”，想来可能类似于如今国庆期间的各大景区。大学士苏颋(ting)曾作应制诗：“飞埃结红雾，游盖飘青云。”不难想见那脂粉凝香，鲜衣怒马的盛况。唐朝风气开放，女性踏春游赏的花样也多，在郊野中遇到名花，便就地摆起酒席，把外裙解下来作为宴幄，红裙春草盈盈相映。仕女们还会在园圃、郊野中设席搭帐、举办“探春之宴”。《开元天宝遗事》里并没有细说这“探春宴”上究竟有何美味，却独独记述了“春盘”，想必是其中的主角。唐宋时期，春盘也未必只能在立春日吃，就如探春宴为正月半的盛事，春盘也一样出现在了人们的菜单里。

　　一般认为，春盘是由五辛盘演变而来，而内容更趋丰富一一要知道，许多我们今日熟知的蔬菜，并非中国原产。蚕豆、大蒜、大葱之类，汉代オ由西域传入中原，而莴苣、菠菜、香菜等物，直至隋唐方能出现在餐桌上。尝过了各种鲜灵滋味，唐人自然不能满足于汉代五辛盘里的葱韭蓼蒿，于是，除了生鮮蔬菜之外他们还在盘中加入了萝ト(芦菔)以及春饼，名之日“春盘”。

　　春饼的加入，说明春盘日益往精细化的方向发展。要将各色蔬菜笼络入一张春饼之中，蔬菜必得经过择选，再切成细丝，才能卷得妥当。唐人提起春盘时，总爱强调蔬菜的“细”。譬如杜甫《立春》诗里说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”这是他晚年寓居夔州时所作，在中原人眼里，夔州算是偏远落后之地，但也有“细生菜”的春盘，可见春日吃春盘的习俗已经流传甚广。杜甫触景生情，又想起在京城时吃的春盘：“盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”京城贵族的春盘，显然更精致些，切成细丝的蔬菜要由侍女纤手递送，更以白玉盘为容器。王嗣奭《杜臆》里也提到，开元天宝年间的高门大户，华侈之风盛行，每至立春日，都要借春盘来斗奇竞巧：“将青丝细菜，出自纤手，盛以玉盘，互相馈送。”

　　祭拜句芒，迎春祈福的仪式在宋代也很流行，唐代已有的“鞭春牛”活动，在宋仁宗颁布《土牛经》之后更受重视。《东京梦华录》有记载，在立春前一日，开封府会运春牛(一般为土塑或纸扎)入禁中，用“春鞭”打牛，以劝勉农人备耕。在这一片热火朝天的迎春景象中，春盘自然也是不可或缺的要素。立春前一日，皇帝会以春盘和酒赏赐近臣。盘中不仅有生菜、萝ト，更有猪肉和“白熟饼”，很是丰盛。到了南宋，这皇家御赐的春盘更加浮夸：“翠缕红丝，备极精巧，每盘值万钱。”不仅刀工精细，还要讲究配色，食材大概也都十分名贵、以至于一盘的价值高达万钱。虽说是奢侈无度，但也足以看出宋人对春盘的重视。

　　比起帝王家的春盘、民间自制的家常菜蔬反而更加鲜活灵动，引人垂涎。杨万里《郡中送春盘》云：“饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦服(菔)削冰寒脱齿。”春饼白润而薄如茧纸，菜蔬皆细细切就，轻如丝缕。韭黄苣丝曲折柔细，萝卜脆爽如咀冰嚼雪，春天的趣味全被收拢成盈盈的一束卷进春饼里，在齿间进出愉悦音符。宋人方岳也如此形容春盘：“擎将碧脆卷月明，嚼出宫商带诗馥。”这样“声色”皆美的菜式，作为新一年的开端，真是再完美不过了。

　　在各种春蔬里，宋人似乎对韭菜、韭黄尤为偏爱。苏轼有“青蒿黄韭试春盘”，黄庭坚有“韭黄照春盘”，杨万里的“韭芽卷黄苣舒紫”，说的显然也是韭黄。不过随着社会发展，春盘里的蔬菜花色越来越多，韭菜的主角地位，就渐渐不那么明显。到了元代，契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》，列举了银线(粉丝)、藕片、葱白、豌豆、蒌蒿、韭黄等种种食材，繁复丰盛，已经可以看出今日春饼的影子了。

　　花下曾开咬春宴

　　一条长队蜿蜒而至，队伍前端，戏子搬演着昭君出塞、西施采莲等种种节目，殿后的是几只土塑的春牛，夹道百姓纷纷抛出麦粒、大米、豆子击打土牛。锣鼓如雷，呼啸喝彩，群情振奋……明代各个州县的立春之日，就是这么一派喜庆热闹的景象。

　　在宋代，政府官员借迎春活动以劝农稼穑的目的还非常明显，到了明代，这一严肃意味已经在官民同庆的盛大活动中稀释了不少。连朝廷传统的迎春仪式，也开始向纵情玩乐的活动靠拢。从京师到县城，都会特设祭春用的“春场”。万历年间的《酌中志・饮食好尚》记载，立春前一天，顺天府会在东直门外举行迎春仪式。“勋戚、内臣、达官、武士”，全都在春场策马竟赛，场面沸反盈天。而到了第二天立春，达官贵族吃的却不是价值万金的精细春盘，无论贵贱，“皆嚼萝ト，名曰‘咬春’”，又会互相宴请，吃“春饼和菜”。

　　唐宋时期的春盘里，自然也有春饼，但不是绝对主角。明代，人们却开始直呼“春饼”，“春盘”之称反而少见。据《燕都游览志》，立春日，皇帝会在午门向百官赏赐春饼。这习俗显然和宋代御赐春盘的仪式一脉相承。《臞仙神隐书》“正月”条则反映了民间习俗：“立春之日，父老迎春于东郊………吃春饼、生盘，谓之迎春气也。”可见春饼和春盘，实际上还是同时出现的，只不过春饼的主角地位更加凸显，人们也大多习惯用春饼代指春盘。

　　值得一提的是，萝ト在宋朝还只是春盘里的蔬菜之一，在明代则正式独立出来，和春饼平起平坐，甚至成为“咬春”仪式中的主角。人们认为它可以解除春困，李时珍也很推崇萝ト，认为它有“消谷和中，去邪热气”的功效，可以消食定喘，清热顺气。如此说来，在寒热交替的立春时节，吃萝ト也有一定的养生功效。

　　到了清代，咬春仪式更加隆重。《长安宫词》记载，立春日，宫中会用两个大盘，各盛装两条生萝ト，在萝ト上镂刻出精细文字，制成对联，分送给两宫“咬春”，是“沿袭前明之遗制”的做法。

　　春饼的做法也讲究得多一一从口感到调味精心搭配。《帝京岁时纪胜》里说，当时就算是平民百姓，也会在立春日采买鸡肉、猪肉，细心蒸好面饼，准备生菜、青韭芽、羊角葱等等，作为春饼的原料，同时也会生吃水红萝ト。成书于清中期的《调鼎集》里还有“咸肉、腰、葱花、黑枣、胡桃仁、洋糖”作馅的春饼，也颇为有趣。

　　在配菜之外，春饼本身的制作技艺也有长足进步。袁枚在《随园食谱》中记录，当时山东孔藩台(布政使)家中所制薄饼，“薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，口感想来不会逊色于今日的春饼。

　　清代，《调鼎集》记载有油炸做法的“春卷”：用干面皮包入火腿、猪肉、鸡肉等，又或是用四季时蔬，卷好后下锅油炸。还有“野鸭春卷”，将生野鸭肉切丝，拌入黄芽葱丝，加人各种调料焖熟，再用春饼卷起，油煎至脆。可以看出，这春卷就是由春饼直接演变而来的，做法也与我们熟悉的春卷相差无几。炸得松脆轻薄的春卷，在齿间轻巧碎裂，释出馅料的鲜甜，也不失为另一种“咬春”的乐趣呢。

　　薄饼卷一春

　　其实“咬春”并不仅仅限于生吃萝ト，后世也渐渐有人将吃春饼归为“咬春”。如前清遗老唐鲁孙先生就说，年轻媳妇忙完年节，在二月初二回娘家，头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春。

　　老北京人吃时令食物，有他们自己精细的一套规矩。《北平风俗类征》提到，当时富人家吃春饼，要备下“酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如波菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等”，口感才够丰富。但这还不是最讲究的春卷一一唐鲁孙先生在《什锦拼盘》里，专有一节，写律师桑多罗家的春饼。饼皮要专门去蒸锅铺“宝元斋”烙，烙时中间涂上小磨香油，出锅后方能香润又易撕开。粗壮甜脆的羊角葱、甘美鲜稠的甜面酱，奠定了春饼的基调。伙菜(春饼里的配菜)也不能疏忽，绿豆芽要掐头去尾后单独炒，取其脆嫩。合菜是肉丝、菠菜、粉丝等合炒，韭黄肉丝和鸡蛋各自单独炒。盒子菜更是复杂，“南京特产小肚切丝，另加半肥半瘦的火腿丝”，还有熏肘子丝、酱肘子丝、炉肉丝、熏鸡丝等等。吃的时候，还得请来京城名伶助兴……细节之繁琐，排场之浩大，连唐鲁孙自己回想起来，都有“前尘如梦”之感。

　　吃春饼的风俗，不仅限于北京，如今全国各地，都还能找到春饼的诸多变体。闽南人吃的润饼就是一例，讲究不比老北京少。潮汕、福建、台湾等地都吃润饼，叫法略有出入，厦门叫“薄饼”，金门叫“七饼”、“擦饼”。而润饼做得最出名的，当属泉州。我曾见识过泉州老字号做润饼的手艺，把面粉和水打成稀软的面团，挂在手上，往锅里沾一圈即拎起，粘住的面便凝结成一张匀白细腻的饼皮。几个锅子一字排开，同时加热。做一张揭一张，不一会儿手边的润饼皮就堆得老高。

　　润饼皮做起来考手艺也费工夫，当地人一般都去润饼铺里买现成的。回家把胡萝ト、卷心菜、小黄瓜、豆干、猪肉、鸡肉等细细切丝，配上豆芽、芹菜末、香菜、酸菜等辅料，也会放花生粉和糖粉来调味，用润饼皮一卷即成。春日里，一家人围坐着热热闹闹包润饼，是许多闽南人的童年记忆。

　　台湾的润饼做法也与泉州近似，不过创意更多。一度火遍各大夜市的“花生卷冰淇淋”，其实就是从润饼变化而来，饼皮撒上满满花生粉，撒点香菜，舀上几球冰淇淋卷起，中西碰撞出的口感丰富又奇妙，让人一试难忘。

　　四川绵阳一带，也以春卷为特产。饼皮和闽南润饼类似，只不过个头更玲珑，有的一锅里能摊下两三张饼皮。土豆丝、胡萝ト丝、海带丝用辣油拌得爽脆，一筷子菜丝卷成一枚春卷，两头不封口。吃的时候，把小卷对折起来从开口灌一点甜醋进去，一口闷——绵阳的朋友向我描述这春卷时，真是两眼放光，恨不得当场订机票飞回去大快朵顾。

　　要论配菜精细，贵州丝娃娃也不能服输。“卷”如其名，面皮摊开来只有手掌大小，包起来如同婴儿的小襁褓。可是就这么大点皮，至少得有十几种配菜。除了常见的土豆丝、胡萝ト丝、黄瓜丝之外，还有折耳根、粉丝、凉面、腌萝ト、炸黄豆等等，一桌赤橙黄绿，很是热闹。自己捡爱吃的菜包好，还要灌一点香辣酸鲜的蘸水，各家店招来客人的秘方，就在这蘸水的调配上了。

　　除此之外，上海的三丝春卷、广东的芋泥春卷等等，都是春日里应景的美味。不过，最让人印象深刻的，却是美式中餐馆里的“ Egg Roll”，直译为“蛋卷”。它像是中国炸春卷的远方表亲，外形相似，但个头粗大，用厚实的馄饨皮包裏，在滚油里炸得松脆起泡，馅料大多是猪肉、鸡肉、豆芽、卷心菜丝、胡萝ト丝之类，然后蘸番茄酱吃。

　　美国人当然不讲究什么时令，这蛋卷是美式中餐馆菜单上四季常驻的招牌。不过，在中国人热热闹闹摊润饼、包春饼、炸春卷的时节，大洋彼岸，或许也正有金发碧眼的老外，饶有兴致地咬开一枚春卷的变体——想想也觉得世事真妙，万里之隔，有意无意，共品一口初春味道，多么有趣。

（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）