【二十四个食节】雨水丨春笋春韭 大自然的生生不息

　　外婆家在江南的小山村，一出门，四面都是茂密的山林。这里的时间仿佛是静止的，映山红开了又谢，溪水涨满了又枯竭，一年一年周而复始。青绿的山水，黑色的屋瓦，风景就像古老的山水画。

　　山里的时间过得很慢，但却不是静止的。几场春雨过后，桃树、李树就悄悄地结出了小花苞，野草也探出头来。春笋冒芽，蜜蜂出动，一切都动起来。

　　春天最快乐的事情，是挖笋。人们常说“雨后春笋”，确实，到了“雨水”前后，笋长得是真快啊！前一天破土而出的小尖芽，第二天已神奇地长到半人高。再过几天，那笋売还没脱尽，笋尖已经比周围的竹子都高出了一截。

　　挖笋不是件轻而易举的事。笋不像菜地里的青菜那样排得整整齐齐、待人收割，而是藏在竹林里各个隐秘的角落，需要细细搜寻。笋壳的颜色，和枯叶、枯草相似，眼一恍就错过了，因此找笋既考验脚力又考验眼力，有一种寻宝般的乐趣。

　　有一年，我终于长到和锄头一般高，也能扛起锄头了，于是也想过把瘾。外婆便拎了一个小竹篮，陪我上后山。

　　外婆家屋后的山坡上有一大片毛竹林，沿着山势延绵数里，起风时就像起伏的海浪。我拖着锄头不ー会儿就跑到了竹林边，赫然发现路边就长着几棵硕大的竹笋。棕黄色的笋壳把它们包裏得鼓鼓囊囊，就像一座座挺拔的小宝塔。我振奋起来，正要举起锄头，外婆赶紧制止道：“这几棵笋不能挖。“为啥？”“这几棵笋长在竹林的边缘，留着它们长成竹子，将来竹林就会越扩越大。”外婆说。

　　难怪在这人来人往的山路边，会有如此肥美的“漏网之鱼”。原来，村里人都自觉地遵守着不成文的“潜规则”。可想而知，眼前这一片壮观的竹海，正是祖辈世世代代悉心保育的结果。

　　我跟着外婆走进了竹林，瞪大眼晴四处搜寻，却一无所获，渐渐不耐烦起来。这时，外婆有了发现。我过去一看，哪里有笋的踪影？外婆指着地上一道细细的裂缝说：“在这下面。”我用锄头小心地挖开土，果然露出了一棵尖芽！笋尖没有见光，还是嫩黄的颜色。

　　原来笋还能这样找？！外婆告诉我，下了春雨，泥土就松软了，春笋喝饱了水使劲生长，就在地面上撑开了裂缝。这时候，就算地上有石块，它也能拱开。有时候，山上会半夜传来石头滚落的声音，第二天就能上山挖笋了。

　　我开始卖力地挖开笋四周的土。我猜想着，这棵笋还没有冒出地面，应该是棵小笋吧。可是随着土坑越挖越深，露出的笋大得超乎想象，却仍见不到笋根。我这才体会到，挖笋可不是像看起来那样好玩的。我咬着牙使劲往下挖，精疲力尽时才看到了笋根和竹鞭。收获的时刻到了！我兴奋地照着竹鞭一阵乱锄。

　　外婆赶紧叫停：“笋和竹子都靠竹鞭输送营养，小心不要砍伤它。”说完举起锄头，对准笋根一锄，只听到清脆的一声“啵”一棵圆胖的大笋就下来了。笋根处的断面洁白如玉，不住地渗出汁水，清香也随之弥漫。

　　我把笋放进竹篮，外婆则小心地把泥土填回坑里。我明白，那是保护竹鞭，防止它被野兽、害虫伤害。

　　下山的路上，外婆扛着锄头、提着竹篮，我一边跑一边挥舞根细竹枝，想象自己是一个舞刀弄剑的将军，兴冲冲地抽打路边柔嫩的树叶和野草。外婆说，小孩子不许这样。上天有好生之德，一草一木都有生命。山里人的一切都是大山给的，山上生出多少，村里人就能吃到多少。碰到荒年，野草树皮是能救命的。

　　后来，几乎每年春雨过后，我都要回乡下挖笋，陆续又学到了许多“潜规则”。比如“大年留笋，小年采笋”：毛竹的生长有大小年之分，大年出笋多，小年出笋少，大约以两年为周期相互交替。大年挖笋不能“赶尽杀绝”，而是要留下一批茁壮的笋养成竹子。赶上小年呢，笋的活力不足，难以成材，可以尽情采掘。又如“打退笋”：那些晚出的、发育不良的、长歪了的笋称为“退笋”，挖掉退笋、留下好笋，优胜劣汰，有助于竹林健康繁育。听说，很久以前，官府曾经立过一块石碑，将这些规则明文公布。

　　直到现在，我还会经常想起这些“潜规则”。外婆没读过书，但她教给我的惜物、护生的道理，我奉行至今。《周易》曰：“天地之大德曰生。“真正的“好生之德”，是大自然以它蓬勃的生命力，包容和养育了我们。每到雨水节气，竹林的春泥下都年复一年地积蓄着生长的力量，那就是大自然的恩德。

　　蔬菜界的楷模

　　“二十四孝”里有一个“孟宗哭竹生笋”的故事：三国时期，江夏人孟宗的母亲病重，一心想喝鲜笋汤。当时正是冬季，孟宗无计可施，只好走到竹林中，抱着竹子大哭。少顷，他听到了地裂的声音，只见地下长出了数棵嫩笋。孟宗高兴极了，采回家给母亲煮汤，母亲的病果然痊愈了。

　　人们通常认为是孟宗的孝心感动天地，致使鲜笋非时而生。其实，这个故事在现实中是有可能性的。据统计，中国的竹类植物共有39属500多种理论上一年四季都有新笋。在古代文献中，古人采食春笋、夏笋、秋笋、冬笋的记录也并不少见，所谓“年常有笋不绝也”。

　　不过，产量最大、人们最常吃的，还是春笋。吃春笋的时机，又以“雨水”前后为最佳。“雨水”前的笋，还可算做冬笋，整个藏在地面以下，产量也很少。“雨水”过后，春笋开始猛长，等不上几天就老了。“雨水”吃春笋，一来吃它的鲜嫩，二来也是取一个节节高升的好意头。

　　人类对春笋的热爱，足以与大熊猫相提并论。在挑剔的历代文人和美食家笔下，再没有一种蔬菜，能得到比春笋更多的赞誉。寻常的好菜，能做到色、香、味俱全已属难得，但与春笋一比，就落了下风了。佛家有六根之说一一眼、耳、鼻、舌、身、意，指人的六种感官，对应着色、声、香、味、触、法六种外境(六尘)。笋带给人的，就是这六种全方位的美妙体验。

　　先说色。笋箨(tuo)的青紫色深浅交错、纹理细密，如同犀角，南朝诗人沈约有“紫箨开绿筱，白鸟映青畴”的诗句。剥开笋箨，柔嫩的笋芽洁白可爱，白居易曾作《食笋》诗曰：“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。”这样的颜值，在诗人们看来是极具品赏价值的，就算与时鲜珍果放在一起也不落下风。笋的身形挺拔，笋箨又酷似龙鳞，因此笋又得了一个“箨龙”的美称。有意思的是，唐代人眼中的“箨龙”以肥为美，陆龟蒙曾有“盘烧天竺春笋肥”之句。而到了宋代，审美取向发生转变，朱熹的弟子陈淳曾作诗曰：“从知种种山海腴，那有似此清中癯。”夸赞的是笋的清简孤瘦之美。笋没有变，它在诗人眼中的气质却变了。

　　再说声。宋代的杨万里是笋的“死忠粉”，爱笋到了“顿顿食笋莫食肉”的地步。在他看来，就连嚼笋的声音也是极为美妙的，他将其形容为“绕齿冰雪声”、“寒牙嚼出冰玉声”，确实形象。笋的香气也颇不俗，韦应物诗曰：“新绿苞初解，嫩气笋犹香。”笋的香气虽不像花香那样馥郁，却充满了竹林、山风、清露的气息，令人心神爽快。

　　笋之味，一言以蔽之，就是鲜。明末清初的文学家、美食家李渔，将笋称为“至鲜至美之物”、“蔬食中第一品”＂，就连肥羊嫩家也难望其项背。如果把笋和肉同煮、盛在一个碗里，会吃的食客都会“食笋而弃肉”。这样的绝妙食材，要如何烹制呢？越简单越好。白居易的做法，是将鲜笋放到饭锅里同蒸，保留原汁原味。宋人文同的做法更简单，他在竹林里挖了竹笋，就扫起竹叶，在竹子边生火煨笋。这种做法，在南宋美食家林洪的《山家清供》里被称为“傍林鲜＂，将一个鲜字发挥到了极致。明人高濂按照这个方法做了一次，结果欲罢不能，大赞“竹林清味，鲜美无比，人世俗物，岂容此真味”。

　　为求新鲜，笋最好是像大熊猫那样即挖即吃，否则存放时间一长就变味了。美食家们为此操碎了心。宋代的赞宁和尚是吃笋的行家，他撰写了中国古代唯一的一本研究笋的著作——《笋谱》，书中提出的保鲜技术十分严苛：新挖的笋娇气得很，放上一天就“蔫”了，放两天就“箊”了，见了风笋根就会老，沾了水笋肉就会硬，脱了壳会失其本味，碰到了金属就会失其柔嫩......

　　虽然爱笋的文人不可胜计，但最好这一口的应当是苏轼了。苏轼嗜笋，将吃笋视为平生余债。他有一句诗：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说。”没有松、菊还是小事，若是吃不到笋如何了得！苏轼因乌台诗案被贬黄州时，刚到城中就看见了满山的竹林，联想到黄州城里有吃不完的笋，顿时优愁全消，写下“好竹连山觉笋香”的诗句。

　　文同是与苏轼同时代的画家。他画竹到了痴迷的境地，厌恶所有向他求画的权贵，却独与苏轼相知。文同在映西为官时，曾送给苏轼一幅《筼筜谷偃竹图》。苏轼知道文同爱吃笋，就在回信里写了一首诗：

　　汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。

　　料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。

　　一一老兄你走到哪里都饶不了竹笋，想必渭河畔的干亩竹林都已经被你吃光了吧？文同收到信时，正在和家人一起做“傍林鲜”，他读到这两句诗不禁失笑“喷饭满案”。

　　笋的触觉呢，简直可以用“性感”来形容。玉笋与金莲，是古人形容美人的手指和脚的经典组合，比如宋代陈亮的“缓步金莲移小小、持杯玉笋露纤纤”。而在一些诗文、小说里，美人的脚也是以笋来比喻，如杜牧《咏袜》里的“纤纤玉笋裹轻云”。去了壳的笋尖，柔软白嫩，没有一点瑕疵，不论在视觉还是触觉上，都与美人的手足相似。须知，在古人的审美中，脚是女性最性感的部位。在很多小说情节中，男子对女主人公的深情爱慕、穷追不舍，便是始于第一眼看见的一双“笋尖般的玉足”。

　　古人爱笋，不仅因为它好看、好吃，更是倾慕它刚健无畏的品质，这可以归入“六尘”中的“法”。古人认为，笋凌寒而生，长势迅猛，是生命力的象征。而深埋地下的竹鞭，更是驱雷掣电，势不可挡。

　　竹鞭的力量、我深有体会。它的颜色，或如田黄，或如翡翠，润泽坚硬。走在竹林中，被偶尔伸出地面的竹鞭绊一跤，是常有的事。最令人称奇的，是它穿墙过河的功夫。外婆家门前都是土路，没有铺水泥，那竹鞭竟然像土行孙一样在地下乱窜，从山上的竹林一路穿到了堂屋前，在门槛下边生出粗壮的笋来。古人的诗中，也有“新鞭暗入庭，初长两三茎”，“笋鞭迸出阶基倾”，“嫰笋撑檐曲”这样的句子——那竹笋竟堂而皇之地登堂入户了。

　　我还看见过竹笋在春天的溪水中凌波而生，那是竹鞭在河床底下横穿而过。还有什么能阻挡竹鞭的脚步？那“狂鞭怒走虬”的一往无前、无所畏惧的气势，无愧于“箨龙”的威名。

　　美味，高产，亲民，作为蔬菜，笋近乎完美。

　　超能春韭

　　长大后，我来到北方学习、居住，挖笋不再像小时候那样便利。这成了每年春天的一件憾事。不过，我找到了一种与笋有异曲同工之妙的佳蔬一一韭菜。

　　老家不产韭菜，所以小时候没见过韭菜生长。令我疑惑不解的是杜甫的句诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”韭菜真的是用“剪”的吗？寻常的蔬菜或拔或摘，为什么唯独收割韭菜需要动用剪刀？

　　到了北方后，我才眼见为实。那娇滴滴、水灵灵的韭菜，真的是可以拿剪刀剪哎！北宋陆佃(陆游的祖父)编撰的字典《埤雅》就明确提出：“韭菜用剪。”我想起了《西游记》中，镇元大仙种植的人参果。此果从开花到成熟需要九千年，吃上一颗能活四万七千岁。然而此果“与五行相畏”，“遇金而落”，需用专门的金属工具オ能采摘。韭菜享受的，正是与人参果同等的待遇。

　　韭菜可以和人参果相提并论吗？还真可以。湖南马王堆汉墓出士的简帛中有一部养生宝典《十问》，将韭菜视为一种能活干年的神草，眼花的吃了能明目，耳聋的吃了能耳聪，春天吃它百病不生、强筋壮骨，“此谓百草之王”。韭菜为什么叫做韭菜呢？用《说文解字》的话说，就因为它“一种而久”是一种长生之菜。

　　虽然韭菜不至于书里说的那样长生不老，但它确实割了又长，长了又能割，用剪刀收割再适合不过了。如此旺盛的生命力，与春笋相当。古人认为韭菜能起死回生，所以又称之为“返阳草”。坊间盛传韭菜有壮阳的功效大概与此有些关系。

　　韭菜在今天已是司空见惯，在古代却不仅能登上大雅之堂，而且是用来祭祖的。记载先秦礼制的《礼记》中有规定，贵族祭祀寝庙的主要菜品就是羔羊和嫰韭菜。民间祭祖用不起羔羊，韭菜却必不可少，所谓“庶人春荐韭，配以卵”。什么是“配以卵”？大约就是今天的家常菜：韭菜炒鸡蛋。直到清代，据《清史稿・礼志》记载，民间还把韭菜、鲤鱼、鸭蛋作为正月的荐新物品。这是取韭菜“剪而复生”的寓意，祈求祖先保佑子孙昌盛。

　　图片来源于视觉中国

　　吃韭菜，讲的也是一个鲜字。春韭尚鲜嫩，到夏天就像杂草了，所谓“夏韭臭死狗”，即便能下锅，也失了春韭的灵气和香味。春韭和春笋一样，“雨水”前后的最好。谚云：“天九尽，地韭出。”天气乍暖还塞，菜园里的韭菜已经开始冒头。春天的第一茬韭菜，必得在清晨带着露水剪下，会吃的人称之为“头刀韭菜”，其鮮无比，香味也很足。如果等到中午再剪下，滋味就大打折扣了。这就是古谚中说的“触露不搯葵，日中不剪韭”。《山家清供》记载，六朝的周颙是一个素食主义者，一天文惠太子间他，蔬食中何味最胜？周颙答日：“春初早韭，秋末晚菘。”

　　在中医看来，“雨水”吃韭菜也很合宜。此时正是初春时节，肝气旺而肾气弱，而韭菜温阳护肝，正好进补。什么样的韭菜最补呢？就是“头刀韭菜”。韭菜根在土里埋藏了一冬，得到了地气的充分滋养，开春顶着残雪长出芽来，又吸收了第一股温煦，所以特别补人，吃了还不上火。

　　有意思的是，对于某些人群而言，韭菜却不是素食。明人李时珍在《本草纲目》中说，蒜、韭菜等辛味菜，在道家、炼形家看来就属于荤菜。不过，韭菜的这种“辛”劲儿，却有助于祛除体内积累了一冬天的污浊之气。早在晋代《风土记》的记裁中，就有开春吃“五辛盘”的风俗，目的是“发五脏之气”，相当于对内脏开展一场大扫除。以长寿著称的乾隆皇帝，也曾下令“伺候五辛盘”，将葱、姜、蒜、韭、辣芥切成丝，配黄酒食用。

　　如今一年四季都能吃上韭菜，但是在古代却不然，尤其是冬天。西晋时期，石崇与王恺斗富，其中有一个环节是，在个塞冬腊月里，全国首富石崇端出了一盘鲜绿的韭菜，让王恺当场颜面扫地。王恺气愤难平，事后用重金买通了石崇家的下人，才知奥秘：那一盘新鲜的韭菜，其实是把韭菜根捣烂后再掺点麦苗做成的。从这场首富造假的闹剧可以看出，冬天的韭菜是多么珍贵。不过，稀有不等于没有。早在西汉时期，人们已经掌握了温室种植技术。据《汉书・循吏传》记载，京城的皇家菜园冬天也能种葱、韭菜，因为菜地上盖了房子，昼夜烧着火，保持室温。这个温室菜园耗资惊人。当时有一个大臣向汉元帝上奏，认为冬天的韭菜是反季节食物，不合天时，对身体有害。汉元帝认为有理，便下令关停了温室菜园。这一停，官中开支竟一下子“省费岁数千万”。

　　温室种菜的技术，在后来的《齐民要术》、《农书》等农业科技著作中都有详细介绍。成书于元代的《农书》，对反季节韭菜的记载更为详细：冬天把韭菜移植到地窖里，堆上马粪，马粪因发酵而提高室温，韭菜受而生。由于隔绝了阳光，韭菜叶色嫩黄.称为韭黄。这与今天的韭黄已经没什么两样了，只是价格高昂，平民阶层很难消费得起。

　　如今，不论韭菜还是韭黄，都已经是最常见的家常菜。韭菜生命力顽强。在房前屋后、菜畦小院都能蓬勃生长，且随吃随剪，为生活增添了一份生机。

（据中新网、环球网、中国国家地理网综合）