【落实了吗|聚焦“舌尖上的浪费”①】自助餐，还是浪费重灾区吗

　　【编者按】日前，省委办公厅、省政府办公厅印发《关于深入贯彻落实习近平总书记重要指示坚持厉行节约制止餐饮浪费的通知》，河北省文明办、省消保委发出“践行节约、拒绝浪费”倡议，很多餐厅和食客都在积极践行“光盘行动”。“舌尖上的浪费”现象备受关注。通知要求落实得怎么样？倡议效果如何？即日起，长城新媒体推出《落实了吗|聚焦舌尖上的浪费》专栏，依托《问政河北》平台汇集网友反映的相关问题线索，以记者调查的形式，针对餐饮浪费现象从不同侧面进行采访，看现象，查原因，访对策，敬请关注。

　　长城网讯（记者 武新杰 周黎燕）自助餐厅采取食客自取经营模式，既要吃饱又要吃好，往往成为顾客“眼大肚小”浪费的重灾区。自制止餐饮浪费的有关通知、倡议发布以来，自助餐厅的“光盘行动”推行的效果如何？近日，长城新媒体记者对石家庄市部分自助餐厅进行了探访。

　　 浪费现象有所好转

　　在石家庄市金圆大厦，自助餐厅有关负责人告诉记者，由于9月份学校开学，餐厅中午就餐人数并不多，大部分人在用餐结束后餐盘内仅剩余部分水果和饮料，能达到90%的“光盘”。

　　为了减少浪费产生的成本，各家自助餐厅也在运营环节的管理上更加精细化。“一般客人的人数是有规律的，比如寒暑假、春节前后等节假日客人是比较多的，9月份之后人数会变少，餐厅在采购上会随之变化。”福缘烤肉自助餐厅负责人表示，根据不同时段客人的数量来决定食物要不要加，加多加少。过了用餐高峰，有些食物就不再大量添加，可以根据客人需要来按量制作。　

　　自助餐厅勤俭节约桌牌。长城网记者 武新杰 摄　

　　在石家庄市多家全国连锁自助餐厅记者发现，为了倡导杜绝餐饮浪费，餐厅里都悬挂了宣传标语，每张桌子上也有提示节约的桌牌。某餐厅管理人员表示，服务人员看到顾客盘中剩余食物较多时也会提醒，劝导顾客勤拿少取。

　　“一共有五个餐厨垃圾筒，以前餐厨垃圾上午倒一次，下午倒两次，现在基本上下午倒一次就可以。”某烤肉自助餐厅服务员表示，餐厅周末和节假日一天进客近两千人，按照这个标准来算的话，现在浪费情况好转了，“我们倒掉的餐厨垃圾中顾客吃剩的食物只占一部分，其中还有不少果皮、残渣等”。　　

　　大量剩餐都会倒掉

　　虽然各家自助餐厅在菜品的量上严格把控，但要做到分毫不差并不现实。“自助餐厅不是点餐制，客人需要什么就做什么，自助多少会浪费一些。”某自助餐厅负责人对记者表示，餐厅为了减少浪费，也会把剩余的食物当作员工餐。

　　然而记者在随机走访中发现，部分餐厅闭餐后的浪费现象依然不容小觑。

　　晚上10点，记者在某披萨自助餐厅闭餐后，发现食材自取区几乎每个盘中，还有大量剩余食物。“你所有看到的这些东西，除了冰淇凌之外，都要倒掉。”餐厅服务员告诉记者，刚来的时候看到食物这样倒掉很可惜，工作时间长了每天都这样，也就没感觉了。

                      自助餐厅闭餐后剩余的食物。长城网记者 武新杰 摄

  　为何在闭餐后这些食物都要白白倒掉，不做其它处理？相关业内人士透露，一般情况下，大部分餐厅服务员有专门的员工餐。剩余的食物毕竟是剩余菜品，肯定不新鲜。其次从管理上来说，如果员工把剩余食物吃完了，对于餐厅管理者来说，没办法统计剩余量，失去参考，那之后限制每日的供餐料也就无从谈起。

　　“对于这些完好的食物被倒掉，我完全不能理解。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长、石家庄市饭店烹饪行业协会副会长李位忠表示，餐厅不能为了方便自己管理，而浪费食物，这是一种舍本逐末的行为。“从餐厅角度来说，依靠这种方法管理，很失败。”

　　此外，记者在采访中发现，在自助餐消费中，虽然个体用餐的浪费情况有所好转，但在团体餐中浪费现象依然存在。“尤其是春节前后，团体聚餐多，浪费也随之增加。人多了，吃得也快，大家拿食物的时候就没有顾忌了。”某连锁自助餐厅负责人告诉记者，“最严重时，桌子上三分之一的食物都没动过。”

　　制止浪费需全程监管　  

　　顾客吃完后的剩余食物。长城网记者 武新杰 摄　　　

　　业内相关人士表示，自助餐最大的浪费在备餐环节。如果饭店不考虑顾客需求，必然会出现很多剩菜，建议在备餐前对顾客人数、食材等数据进行综合分析，这是减少自助餐浪费的第一步。

　　同时，自助餐浪费过程控制比结果控制更重要，服务员要对消费者的过量拿取食物进行提示，对浪费的后果稍加提醒，如遇到剩菜比较严重的现象，餐厅管理人员要多问是不是饭菜不合胃口。为避免团体聚餐浪费，顾客也要相互约定好，各自管各自的，尽量减少帮别人拿而造成大量浪费。

　　对于如何制止包括自助餐在内的餐饮浪费现象，河北师范大学学前教育学院（旅游系）家政学教研室主任尹汝龙表示，制止餐饮浪费还没有一套规章制度，量化较难且不构成行政违法或犯罪。“总的来讲，一些人没有感觉到浪费是一种压力。”

　　尹汝龙建议，可以通过伦理和道德的方面来进行纠正，在监管方面可以尝试以成立相关餐饮监督委员会，加强在采购、供应、餐食垃圾处理等环节的管理，减少浪费。“管理要细化，要具有可操作性，一环扣一环，包括食品流程、监管过程、可操作性的处罚措施等，实现监管的体系化、规范化、科学化。”